ここだけの話、有機の野菜だからといって、そうでない野菜よりも美味しいとは限りません。ましてや「虫が食っているから美味しい証拠」とかいう話も時折聞きますがそれも間違いです。それでも、うちの野菜は美味しいです。と自信を持っておすすめできるのには、いろいろな工夫があるからなんです。
先日、代表から有機ニラの成分分析のデータを渡されて、結果をブログの記事にしてねと言われましたが、さて。このデータの意味するところは？ビタミンCや甘みを示す値はほぼ平均値ですし。。一見するとそんなにいい値に見えません。と思ったところで、一個極端に平均よりも「少ない」数値がありました。平均数値の約１／５です。この「硝酸イオン」って一体何なのでしょうか？
肥料をたっぷり入れたら美味しい野菜になるの？
「硝」と「酸」という文字から、なんとなくイガイガした味をイメージがしますが、実際に硝酸イオンの値が高い野菜を食べると、味覚の中でも「苦味」「えぐみ」などの要素を強く感じます。つまりこの数値が高い野菜は、美味しくない。もっとはっきりいっちゃうと不味いんです。
同じ種類の野菜でも、栽培方法によってこの硝酸が多くなったり、少なくなったりするのにはどんな要因があるかというと、一番大きな要因は、肥料です。中でも「窒素」という成分が多いと、作物の中の硝酸イオンが増えます。窒素は作物の中でも葉っぱを大きくする作用があるので、ニラのような葉物野菜を早く太らせようと思えば、たくさん使いたくなるかもしれませんが、おいしいニラを食べたいと思えば、そんな雑なことはできません。
さらに窒素の投入量が多すぎると、野菜が傷みやすくなる傾向があります。冷蔵庫の中で使われずに古くなった場合、黄色く萎びていくのではなく、ぐずぐずに溶けたように腐る野菜は、窒素肥料が過剰に使われている可能性が高い。（温度や水分量など保管状況にもよりますけれど・・・）食味だけじゃなくて、品質面でも窒素肥料のまきすぎはよくないのです。
野菜の作り手としては、有機野菜を選んでくださるということ以上に、おいしいと言って食べていただくことがうれしいので、見た目倒しではない、狙った味わいを出すために肥料の配合や、お世話のしかたには試行錯誤をくりかえしています。人間同様、ごちそうの食べ過ぎは良くないのですが、極端なダイエットも逆効果。栄養バランス良く、病害虫に強い元気な野菜作りのために、技の探求を続けてまいります。
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