2018年11月14日

オーガニックスペシャル!ジンジャーシロップのレシピ大公開!!

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もったいつけました。
試作を重ねたレシピですので、お許しくださいませ。

大地と自然の恵みでは、柚子も栽培していますので、酸味のついたシロップも作ってみたのですが、酸味は後からでも付けられるということと、酸味がない方が良いレシピもある、ということで、まずは甘みとスパイスだけを添加したシロップをご紹介します。
このシロップを使って、にジンジャーエールや、チャイ、ホットカクテルなど、あらゆるドリンクやデザート、さらにはカレーなどのお料理に使うこともできますよ。

では早速シロップのレシピをご紹介します。

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【材料】
・有機生姜 1kg
・粗糖(またはきび砂糖)1kg
・水 300cc ※ 水が少なかったり、煮詰めすぎると、シロップが白く固まることがあります。

・スパイス類(手に入らないものはなくても作れます)
 シナモンスティック 1本
 赤唐辛子 1個
 レモングラス 3g
 有機ゆずの外皮(外側の黄色い部分のみ) 1個分

・生姜糖用の追加の粗糖 100g

【作り方】
・生姜をよく洗い、傷んでいるところや土のはさまった部分を除きます。
(痛んで変色していたり、泥などがついていなければ、皮は付いたままでよい)

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・1の生姜を3〜4mm厚にスライスします。
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厚みはこのぐらい。

・土鍋やホウロウ、ステンレスの鍋に生姜と粗糖を入れて、生姜に粗糖をまぶしつけ、火にかける前にフタをして1時間ほど置きます。

・生姜からじわりと水分が染み出てきたところで、フタを取り、水とスパイスを入れて弱火にかけます。焦がさないようにごく弱火でトロトロと40分ほど煮込み、火を消したら再びフタをしてそのまま一晩置きます。

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・ボウルにザルを載せて、生姜とスパイス類を漉し取ります。シロップはここで完成。

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ジンジャーシロップの出来上がり。
・ゆずなどの柑橘果汁を加えたものを炭酸水で割るとジンジャーエールに
・ミルクティーに入れるとチャイに
・カレーの隠し味に
色々使えます。

・シロップから引きあげた生姜を鍋に戻し、追加の粗糖100gを足して火にかけます。焦げないように注意しながらごく弱火で煮詰め、水気がなくなったら火を消して、熱いうちにザルに並べて干します。

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きび砂糖を足して、中火にかけ、焦がさないように煮詰める
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木ベラで混ぜながら、この画像ぐらいの状態になったら火を止めて、ザルに並べてカリッとするまで干します。

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11月〜12月の気温が低めのよく晴れた日に干すといい感じに干し上がります。

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手で触ってもベタベタしないぐらいの状態になったらOK。

ザルがなければ、バットや皿にクッキングシートやラップフィルムをしいて並べます。糖分が結晶して白くなったら完成。
そのまま食べても美味しいですが、細かく刻んで、手作りケーキやクッキー生地に混ぜても。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:00| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月05日

生姜の収穫



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11月になりました。高知の11月といえばなんといっても生姜!
この時期、道沿いにコンテナが積まれ、軽トラがずらずらっと並んでいる光景があれば、そこで生姜の収穫作業が行われています。なにしろ忙しいので、猫の手も借りたい。じんまもばんばも生姜掘り※であります。晴れが続く日和を狙って大人数で一斉に取り掛かるのが、生姜県こと高知の晩秋の風物詩です。
※よさこい節でもおなじみ土佐弁「じんま」はおじいさん「ばんば」はおばあさんのことですが、やや下げのニュアンスがある気がするので、おじいさんおばあさんに直接投げかけてはいけない単語です(「じじい」とか「ばばぁ」とほぼ同義かと。。)

大地と自然の恵みの生姜畑でも、収穫がはじまりました。今年の作はまずまず。昨年、一昨年と不作だったのでうれしさもひとしお。


掘りたての生姜を見せてもらいました。

畑の取材とともに、進めておりましたのが、ジンジャーシロップの試作です。
その効果は、テレビや雑誌でもたびたび取り上げられる程。美味しいのはもちろん体にもいいのですから、これを取り入れないのはもったいないという訳で、管理人が目指すのは、6月に多くの人が梅干しを漬けるように、11月には自家製のジンジャーシロップを作るのを流行らせよう。という、壮大な、とはいえ可能性がないわけでもないプロジェクト。

管理人の地元である神戸あたりでは、「イカナゴ」という魚の稚魚を甘辛いつくだ煮にする風習がありますが、これがあまりにも流行りすぎたおかげで、イカナゴが乱獲されて激減するという憂き目に。結果原料のイカナゴが高騰したため、現在は落ち着いているようですが、イカナゴさんたちには気の毒なことでした。

ああ、脱線しましたが、ジンジャーシロップなら、生姜が絶滅の危機!とかそんなことにはならないはずです。張り切って広めたい。皆さまの何か仕込みたい欲をここで存分に発散していただきたい。と、そのように思う次第です。

シロップの作り方は多種多様ですが、農家としては、愛を込めて育てたとっとっきの生姜をできるだけ無駄にしたくありません。シロップを煮だした後の甘くなった生姜も美味しくいただきたい。間違っても捨てないで!!という鼻息も荒く、シロップと共に、生姜糖のレシピも並行開発ちゅうであります。

たかがシロップ、されどシロップ。
ネットをしばらく徘徊しただけで、作り方も分量も、添加するスパイスの種類や量も多種多様です。正解はない訳ですが、生姜農家のレシピともなると、そこはなにしろプライドがかかっております。ハウスの生姜が出始めたころから、試作に試作を重ね、なかなか掲載に至らぬまま、シーズン突入です。奥が深いレシピ作りですが、ここでひとまず一区切り。今のところのベストレシピがいよいよ公開となります。
と、ここまで引っ張っておいて、公開は明日!まずは生姜と材料を用意しておいてくださいね。

【材料】
 ・有機生姜 1kg
 ・粗糖(またはきび砂糖) 1kg
 ・水 300cc
 ・スパイス類(入手できない場合は生姜だけでも美味しくできます)
  シナモンスティック1本
  唐辛子1本
  レモングラス3g
  有機ゆずの皮一個分


多い?とお思いかもしれませんが、日持ちがするシロップなので、これぐらいあっても大丈夫。かわいい瓶に詰めておすそ分けしても喜ばれます。心配な人はまずは半分の量で試してもいいかもしれません。

粉末のスパイスは口当たりとのど越しが悪くなりますので、固形のものを使うのが良く、このほかに、カルダモン、クローブ、ブラックペッパーなどを入れるレシピも。入れすぎると微妙な味わいになるスパイスもありますので、要注意(特にクローブやカルダモンは入れすぎ注意)お好みでスパイスの配合を変えて、我が家独自の味を追求していただきたい。
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posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:16| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月29日

寒くなってきました

10月も残すところあと数日。今朝は寒くてお布団からなかなか出られず困りました。そんな季節。
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青空にたなびく幟。もうすぐ川上様の秋祭りです。

実は先日来ちょっと風邪っぽい管理人。そんな時にはあったかいおうどんが食べたいです。
ネギと生姜をたっぷり載せて、さらに汁にトロみをつけたのがいいです。

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こんなお饂飩。

作り方はかんたん。
今回は出汁から取りましたが、具合悪い時は出汁の元やら液体の出汁を使っても。誰かが作ってくれたらサイコーなんですが。。

ホカホカあったまるおろし生姜たっぷりの
あんかけうどん

【材料】

・ゆでうどん 1玉
・鶏もも肉 1/2枚
・青ねぎ 2本
・生姜 ひとかけ

・つゆ
 ・水700cc
 ・昆布 ひとかけ
 ・削り節 ひとつかみ
 ・しょうゆ 大さじ3
 ・みりん 大さじ3
 ・しお 小さじ1

・とろみ用 水溶き片栗粉
 ・片栗粉 大さじ1と1/2
 ・水 大さじ2


【作り方】
下ごしらえ
・ネギを斜めに切ります。
・生姜をすりおろします。
・鶏肉は食べやすい大きさに切ります。
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1.出汁をとります。水に昆布を入れて弱火にかけ、小さな泡が出てきたら昆布を引き上げます。(昆布を入れたまま沸騰させると生臭くなるので、沸騰前に取りだします)沸騰したら削り節を入れて火を止め、1分ぐらい置いてからざるで漉します。
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水からごく弱火で煮始めて、これぐらいで引き揚げます。
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・削り節はカツオ以外に、鯖やイワシなどが原料のものもあります。今回はイワシの削り節を使用しました。
・削り節も煮立て過ぎると、風味が悪くなるので、お茶を出すぐらいの感覚で、投入したら火を止めます。
・さぬきうどんでは、いりこを使うのが一般的ですが、この場合、頭と内臓は丁寧に取って使います。

2.材料を煮てつゆに味付けをします。
1の出汁に、ネギの白い部分と鶏肉を入れて弱火にかけ、沸騰したらあくをすくって、調味料を入れます。ひと煮立ちしたら味を見て好みで
調味料を足します。うどんと、水溶き片栗粉が入るので、この時点で少し濃いくらいでちょうどいいかもしれません。
※ ネギの白い部分と鶏肉を先に入れるのは、ここからも出汁を取るためで、アクを丁寧にすくうのも、すっきりと美味しいつゆを作るポイントです。

3.うどんを入れて2〜3分煮ます。
固さは好みがあるので、途中で味見してみましょう。私は柔らかめが好きです。

4.つゆにトロミをつけて、器に盛りつけ、ネギと生姜を載せて完成です。

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片栗粉を入れたら菜箸でかき混ぜながら沸騰させます。ここで煮たてないとトロミがつかないのでご注意。

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好みで溶き卵を入れたり、かまぼこなんか添えてもいいですね。
溶き卵を入れるのは、トロミをつけた後、火を弱めずに細く溶き卵を注ぎながら菜箸で混ぜると、固まらずふんわりと仕上がります。





posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:46| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月22日

な花の成長記録

先週植え付けをしたな花の畑に行ってきました。
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植えたときは頼りなく、なんとなくひょろひょろしていましたが、一週間でこんなに大きくなりました。

昨年は台風の風でまだ若い苗が折れたり倒れたりして、出荷が大幅に遅れたのも記憶に生々しく
今年はどうか、もう台風が来ませんようにと祈るばかり。

順調にいけば、12月中旬には収穫がはじまります。北風の吹く冬の畑で黄色いな花を見つけると、ほんの少し気持ちが暖かくなるような気がます。
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この画像は今年の1月に撮影したな花の様子。甘みとほろ苦さが絶品のな花です。冬のお楽しみ。



posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ミニトマトの新しいハウス

先週から引き続き、快晴の韮生野からお届けしています。
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本日の定点観測。山がひときわ冴え冴えと青いですね。

今シーズンから稼働する、あたしい設備のご紹介です。これが、なんとハイテクスーパーハウス。
「低コスト耐候性ハウス施設」っていうそうですが、一体普通のハウスとどこが違うの?
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ジャーン。と、これが噂のハウスですよ。

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中に入るとミニトマトの苗がずらり。先週植えたばかりです。

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苗はまだ小さいけれど、もう花がついていて、かわいさひとしお。

撮影から戻ってきて、社長に色々質問してみましたよ。取材によるとこのハウス設備の新しい特徴は
・炭酸ガス発生機
・日射比例灌水装置
・細霧冷房
の3つ。はじめて聞く設備名ばかりなのでさらに質問。

まず、「炭酸ガス発生機」
ですが、これは暖房と連動しています。従来型のハウスでは燃料として重油を使っていましたが、新しいハウスでは重油の代わりにGTLという排気ガスの出ない燃料を使っています。このGTLは燃やしても、水と炭酸ガスしか排出されませんが、この炭酸ガスは植物の成長に欠かせないものです。暖房と同時に、この炭酸ガスをハウス内に供給するのが、この炭酸ガス発生機という訳です。

次に、「日射比例灌水装置」
これは、温度と日照によって、灌水を自動制御する設備。広いハウス内の乾燥度合いを細かくモニターして適切な量とタイミングで灌水することができます。

そして、「細霧冷房」
細かい霧を発生させることによって、気化熱を利用して、ハウス内の気温を下げるというもの。これからの時期は使いませんが、夏場の高温対策に使用します。

他にも、自動的に側面のビニールを巻き上げて換気してくれたり、なんとも賢いハウス。中で働くスタッフの負担も軽くなります。

これからしばらくの生育期間を経て、収穫がはじまるのがだいたい12月中旬から。新しい設備の真価が問われますね。引き続き経過を報告していきます。





posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:45| Comment(0) | 有機ミニトマト/tomato | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月17日

ニラが大活躍!

11月になると、いろんな秋冬野菜が出回るのですが、10月は白菜や大根といった野菜類も収量が少なく、そしてお高い。。それに加えて、ここ最近の台風の影響で、本来10月に出回るはずの野菜も収量が減って、価格に影響が出ています。

そんな時に頼りになるのは、やっぱりニラ。不足しがちな緑黄色野菜はニラで補いましょう。
炒め物のイメージが強いニラですが、お味噌汁の具材としてもおススメ。

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最近、具だくさんの味噌汁とごはんというシンプルな献立が流行っていますね。
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土井先生のこの本とか。
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こちらは今年話題の本。

ごはんは、一汁三菜というイメージがありますが、世界的に見ても、そんなに品数をそろえているのは珍しく、忙しい時は、献立を簡単にしよう、という流れには賛成。とにかく作り立ての暖かいものが食べられて、お弁当を買うよりも経済的なのも良い。

お味噌汁の具は三種類入れたい。その組み合わせの中でも好きなのが、ジャガイモ+豚肉+ニラのセットです。
ここにさらに、しめじや玉ねぎなどを加えたり、ジャガイモの代わりにサツマイモを入れても美味しいです。

そして、この味噌汁、出汁を使っていません。
ジャガイモや玉ねぎなどの野菜や、豚肉からも出汁が出るので、出汁とり不要。

まず水に芋や大根などの固い野菜を入れて、弱火でゆっくり煮、火が通ったら細切れにした豚肉ぱらぱらと投入、
最後にニラを入れて軽くひと煮立てしてから、火を止めて味噌を溶きます。
ニラは火を通しすぎない方が美味しいです。

夜遅く帰宅した時など、あとは風呂に入って寝るだけという状況では、これだけ、物足りなけば納豆や焼き魚を添えただけで、もう充分ではないか。手抜き?疲れている時などは無理せずこのぐらいにしておくのが、体にも心にもいいと思うんですが。。

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台風が過ぎた後に、ニラの苗を植え付けました。大地と自然の恵みでは、通年ニラを出荷しています。
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posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:54| Comment(0) | 有機にら/allium tuberosum | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月07日

菜ばなの苗を植えました。

午前中畑を覗きに行きますと、オクラの収穫作業中。
この後で、な花の苗を植え付ける作業があるということで、畑を移動しました。
ハウスでポットに種をまき、定植できる大きさまで養生していました。(先日ブログでも紹介しましたね)

今日は野外作業にうってつけの日。長く悩まされた暑さもすっかり収まり、涼しい風が吹き抜け、周囲の田んぼで稲刈りのコンバインの音が鳴り響く山間の畑です。
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菜ばなを植えている畑のお隣は田んぼです。

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あらかじめ耕しておいた畑に、等間隔に植穴を穿ち、育苗ハウスから運んできた苗を一株ずつ植え付けます。
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注目するところが違う気がするけど、これは便利な道具!畝幅に合わせて車輪の位置が変えられるんですって!

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いい笑顔!

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植穴に一株ひとかぶ、丁寧に植え付けます。
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着々と植え付け。このな花の収穫がはじまるのは12月中旬ごろの予定。
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な花の植え付けをしている畑の中に、ちいさな神様がいました。な花が順調に育ちますように。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:02| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

オクラのフライ

つぎからつぎに台風が来て、落ち着かない日が続きます。
台風25号は高知県を通りませんでしたが、暴風域には入っていたようで
作物の被害を心配しましたが、今回はかすり傷程度。ということで
まずは一安心でしょうか。

10月に入って、ご近所では稲刈りもはじまっています。
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他所さまの田んぼですが、黄金色に垂れ下がった稲穂に思わずぱちり。

6月下旬から収穫が続いていたオクラも10月で終わりです。
オクラさんたちも収穫するスタッフも長い間がんばりました。
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夏野菜のイメージがあるオクラですが、10月に入っても収穫することができます。

野菜はどうしても、脇役にまわりがちなのですが、折角自分達で育てたオクラですので、時には食卓の主役にしたい!
ということで、今回はオクラをフライにしてみました。

大地と自然の恵みのお野菜を購入してくださるお客さん中のには、菜食中心、またはベジタリアンの方もおられるようですが、全体にあっさりと仕上がってしまうお野菜料理にあって、油をつかったメニューはおもてなしにもぴったりです。
一般に、フライ物の衣には卵を使うものですが、今回は、ベジタリアンの方も食べられるように卵なしのレシピでご案内します。このレシピなら菜食の人も、そうでない人も、一緒に楽しめます。
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さっそくレシピです。

【材料】
・有機オクラ 200g(ふた袋)
・強力粉 カップ1/2杯(素材にまぶすようには分量外で少量)
※強力粉だと、カリッと仕上がりますが、なければ薄力粉や中力粉でもよい。
・パン粉 カップ1杯
・塩     少々
・こしょう  少々
・揚げ油(低温圧搾の菜種油など) 適宜

*揚げた後の調味は市販のソースでももちろん美味しいですが、おすすめは天日塩とレモン、先日紹介したピザソースやタルタルソースを添えても。ディップによって色々と楽しめます。
*オクラだけでなく、カボチャやなすび、玉ねぎなど、色々な野菜を一緒にフライにするのもおすすめ。

【作り方】
1・オクラを洗い、ヘタを落としてボウルに入れ、塩とこしょうを加えて、全体にぬめりが出るまで手で混ぜます。
2・1にまんべんなく小麦粉をまぶします。
3・衣を作ります。ボウルに小麦粉と水を入れ、練らないように菜箸でざっと混ぜます(ダマが残っていてもよい)
4・3に2のオクラを入れて衣をからめ、パン粉を入れたバットにそっと移して、パン粉をまぶします。
  パン粉を多めに使い、パン粉に埋めるようにして上からそっと押さえます。あまり触りすぎると衣が取れてしまうので注意。

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衣はこのぐらいダマが残っていても大丈夫です。パン粉をつける糊の役目をします。

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パン粉の中に、衣をつけたオクラを入れて、まんべんなくパン粉をまぶします。

5・180℃※に熱した揚げ油に、4を入れて黄金色になるまで揚げます。揚げている途中は菜箸などでつつかないこと。途中で一度だけ表裏をひっくり返します。
※ 揚げ油の温度の見方は、パン粉をひとかけら油に落とし、底について、すぐに浮かんでくるのが180℃です。しばらく底に沈んでいる時は、温度が低く、逆に底につかずにすぐに浮かんくるようだと、温度が高すぎます。

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ついつい菜箸や揚げ網で突っつきそうになりますが、油にオクラを入れたら、ある程度色づくまで触らずに。衣に熱が通ったら、触ってもはがれにくくなるので、一度だけひっくりかえして、両面を揚げます。

6・こんがりと揚ったら、バットやキッチンペーパーを敷いた皿に取って油を切り、できるだけ早く食卓へ!揚げたてが格別です。
  ソースやトッピングも色々用意しておくと、それぞれ好みの味で食べられます。
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今回は先日紹介したピザソースと、マヨネーズにジェノベーゼソース(バジルのソース)を加えたバジルマヨネーズを添えました。
レモン汁をかけるだけでも美味しいですよ。
  





posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 09:19| Comment(0) | 有機おくら/okura | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月01日

台風一過の韮生野

台風24号(チャーミー。。)が暴れながら通過し、台風一過の韮生野です。
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本日の定点撮影。台風が蹴散らして行ったのか、雲一つない秋晴れ。

去年十月の台風被害の記憶も生々しく、通過するまでは不安でしたが、今回はあの時ほどの大きな被害はなかったということで胸をなでおろしました。畑の状況を確認すべく、スタッフは早朝から忙しく動き回っています。

徐々に涼しく、過ごしやすくなるとともに、野菜の成長も早くなる今日この頃。ハウスの中では、定植を待つ菜花やネギの苗が育っています。
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菜花の苗です。そろそろ定植。

先日定植したパセリも今月末には出荷できそうです。
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社屋の近くで見かけたコスモスとススキです。先日まであちこちで咲いていた彼岸花はもう花が終わっていました。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:29| Comment(0) | 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月17日

有機ミニトマトを使ったトマトピューレとピザソース

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この夏試作していたピザソースのレシピをまとめましたので、こちらに掲載しています。
たくさんミニトマトが手に入った時に、試してみてください。

ミニトマトピューレ

【材料】
・有機ミニトマト 1kg
・塩 小さじ1/2

【作り方】
1・ミニトマトを洗って、ヘタを取る。
2・大きな鍋にトマトと塩を入れて中火にかける。トマトの形が崩れて、全体に火が通ったら弱火にして、フタはぜずにコトコトと炊いて煮詰める。焦がさないように木べらで時々かきまぜ、煮始めた時の半分ぐらいの量になるまで煮詰める。
3・別の鍋にザルを載せて2を注ぎ、皮と種をこし取る。(種は完全に漉せなくても、問題なし)
※ ザルに残った皮と種は、かき揚げの具材(ジャガイモの千切りなどと混ぜるのがおすすめ)にしたり、クラッカーのような固く焼しめるタイプの焼き菓子に混ぜるとおいしく食べられます。

※ 瓶につめて加熱滅菌するか、冷凍庫に入れて保存。作り置きが便利です。
※ あまり煮詰めずに、ザルでこし、冷蔵庫で冷やすとトマトジュースとしてたのしめます。こちらも絶品!

ミニトマトのピザソース

【材料】
・ミニトマトピューレ (上で作ったトマトピューレ、材料1kg分)約400g
・玉ねぎ 中1個
・にんじん 小1本
・にんにく2かけ
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 大さじ2
・パセリ、セロリ、バジルなどの香味野菜 好みの量(なくても良い。風味は劣るが、ドライのスパイスでも)
・ローリエ 1枚(なくてもよい)
・塩 小さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1
・粗糖、またはきび砂糖 大さじ1

【作り方】
1・鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて、焦がさないように弱火でじわっと加熱します。薄く色づいて、香りがしてきたら、玉ねぎのみじん切りを入れて、透明感が出てきたらにんじんを入れてさらに炒めます。全体に火が通って

2・トマトピューレと1を合わせてフードプロセッサーにかけ、鍋に戻して、鷹の爪、ローリエを入れて、弱火で10分ぐらい煮詰めます。最後に塩、しょうゆ、粗糖を入れます。調味料を入れてひと煮立てしてから、味見をして、好みで調味料を追加します。

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※ 瓶詰を常温で保存するための、滅菌方法は、ネットで調べると出てくるのですが、瓶2〜3個ぐらいまでだと、滅菌作業はかえって手間なので、製造日と品名を書いたラベルを貼り付けて冷凍してしまいます。(日付と品名のラベルは必須!高い確率で中身を忘れます。。)

ピザソースはピザやピザトーストの他に、ミートソースや、オムレツのソースなど、色々に使えます。




posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:57| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする