2020年06月03日

おいしい野菜ってどんなもの?

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ここだけの話、有機の野菜だからといって、そうでない野菜よりも美味しいとは限りません。ましてや「虫が食っているから美味しい証拠」とかいう話も時折聞きますがそれも間違いです。それでも、うちの野菜は美味しいです。と自信を持っておすすめできるのには、いろいろな工夫があるからなんです。


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先日、代表から有機ニラの成分分析のデータを渡されて、結果をブログの記事にしてねと言われましたが、さて。このデータの意味するところは?ビタミンCや甘みを示す値はほぼ平均値ですし。。一見するとそんなにいい値に見えません。と思ったところで、一個極端に平均よりも「少ない」数値がありました。平均数値の約1/5です。この「硝酸イオン」って一体何なのでしょうか?

肥料をたっぷり入れたら美味しい野菜になるの?
「硝」と「酸」という文字から、なんとなくイガイガした味をイメージがしますが、実際に硝酸イオンの値が高い野菜を食べると、味覚の中でも「苦味」「えぐみ」などの要素を強く感じます。つまりこの数値が高い野菜は、美味しくない。もっとはっきりいっちゃうと不味いんです。

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同じ種類の野菜でも、栽培方法によってこの硝酸が多くなったり、少なくなったりするのにはどんな要因があるかというと、一番大きな要因は、肥料です。中でも「窒素」という成分が多いと、作物の中の硝酸イオンが増えます。窒素は作物の中でも葉っぱを大きくする作用があるので、ニラのような葉物野菜を早く太らせようと思えば、たくさん使いたくなるかもしれませんが、おいしいニラを食べたいと思えば、そんな雑なことはできません。

さらに窒素の投入量が多すぎると、野菜が傷みやすくなる傾向があります。冷蔵庫の中で使われずに古くなった場合、黄色く萎びていくのではなく、ぐずぐずに溶けたように腐る野菜は、窒素肥料が過剰に使われている可能性が高い。(温度や水分量など保管状況にもよりますけれど・・・)食味だけじゃなくて、品質面でも窒素肥料のまきすぎはよくないのです。

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野菜の作り手としては、有機野菜を選んでくださるということ以上に、おいしいと言って食べていただくことがうれしいので、見た目倒しではない、狙った味わいを出すために肥料の配合や、お世話のしかたには試行錯誤をくりかえしています。人間同様、ごちそうの食べ過ぎは良くないのですが、極端なダイエットも逆効果。栄養バランス良く、病害虫に強い元気な野菜作りのために、技の探求を続けてまいります。


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2020年06月01日

生姜の芽出し

地味ですがとっても大切な仕事「芽出し」

生姜を植えたら、生育を促進するために、畝に黒マルチをかぶせています。しかし、芽が出たら即座に芽の上に載っているマルチフィルムを破ってやらなければ、せっかくの新芽が枯れてしまいます。種生姜を植えて、芽が出る頃になると毎朝一番に畑に行って、かすかにフィルムを押し上げている小さな芽を探して、芽出し用の長い鎌でフィルムを破っていきます。

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小さな芽吹き。救出が遅れると、5月の強い日差しでマルチ内の温度が上がり、芽の先端が焼けてしまいます。絶対に見落とせない!

スタッフは見廻りながら時々立ち止まり、フィルムに切れ目を入れていきますが、ブログ担当の目にはよくわからないほどでした。黒マルチがかすかに持ち上がっている部分を見逃さず、さらに新芽に傷をつけないように切っていくのは慣れないと難しい。植えた時のことを思い出しながら、目を皿のようにして、芽が出そろうまで毎朝見廻ります。

芽が出そろえば、マルチをはぎとり、土寄せをしてから畝の上に稲藁をしいて、梅雨と夏を迎えます。秋の収穫までまだまだ作業は続きます。世の中ではいろんなことが起こっていますが、作物の世話は季節と追いかけっこ。待ったなしのあわただしさが続きます。

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この畑からは物部川の川面が見下ろせます。花の季節も終り、緑が濃くなってきました。川ぞいは、上流から運ばれた土で平らな土地が広がっているため、古くから田畑として作られてきました。斜面が多い山間では貴重な耕作地です。

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2020年05月25日

紅生姜がポイント!野菜のかき揚げ

遅くなりました。予告していた通り、アゲモノのコツについてこちらでご紹介します。

家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。
それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。

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見た目いまいちですが。。ちょっとジャンクな味わいでビールが進みます。

やみつき!紅生姜入り野菜かき揚げ

かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、今(5月)なら、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、ビーツ、にんじん葉、青ネギなどがオススメ。さらに季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜!これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。

今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの3種類の野菜とチクワの組み合わせ
さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。

【材 料】

〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉
・玉ねぎ 1個
・紅しょうが 適宜(玉ねぎの分量の1〜2割ぐらい)
→自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634
・青葱 3本
・ちくわ 1本
・薄力粉(具材にまぶす用) 大さじ1

〈ビーツのかき揚げ〉
・ビーツ 中1個
・塩 小さじ1/3
・薄力粉 大さじ1

〈衣〉
・薄力粉 カップ1/2
・片栗粉 大さじ1
・水 カップ1/2

・揚げ油(低温圧搾菜種油を推奨)



1・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。

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玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。

2・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。
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ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ1を入れてまぶします。

3・衣を作り、具と混ぜ合わせます。
薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。2に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。


4・いよいよ揚げます。
油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。( 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です)

次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから1分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。


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これぐらいの塊で油に落としますが。。

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お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。

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いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。

種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。
はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。

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種を油に落としたところ(これはビーツのかき揚げ)泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。

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具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。

かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたい。

たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。


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揚げたてのかき揚げをビールと! いただきまーす。



posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:54| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月07日

柚子の花が咲いています。

4月の気温が低めだったので、少し遅れたようですが、柚子の花が咲き始めました。

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5月の高知は柑橘の花が次々に咲き、車を開けて車を運転していると、風に乗ってくる香りに気が付くほどです。花の香りは色々ありますが、柑橘の花の匂いは甘すぎず強すぎず、すっきりと上品な香りです。ブログに匂いが付けられないのが残念。

柚子の畑からほど近いところには、昨年末に植えた栗の苗があります。植えた時は一本の枝が刺さっているだけ、というような頼りない苗でしたが、春になって無事新芽が開き、ところどころに花芽もついています。植えて一年もたたないのにうれしいです。

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植えた当初の様子です。苗木というか枝。

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こんなに葉っぱが出ました!

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これが栗の花芽。開くと白い花穂が出ますが、それでも地味です。

柚子は夏から青柚子として出荷がはじまりますが、栗が出荷できるのはまだ何年か先のことになりそう。山盛りの栗をご紹介できる日を楽しみに、時々はブログで苗木の成長の様子もご紹介していきますね。
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2020年05月04日

5月になりました。連休中も営業しています。

GWも去年とは違うムードの今年。事務所にいても、今日が祝日だということをすっかり忘れていました。農家としては一年のうちでも一番忙しい季節、近隣の田んぼには水が入り、田植えの準備もはじまっていますが、今年は頼みのGW援軍(県外在住の子や孫)もあてにはできないとあって、元々作ってもほとんど利益の出なかった田んぼをこの期にやめてしまう所もあると聞いています。

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人間の生産活動が低下したせいで、大気汚染が改善しているというニュースなどを聞くと、自然界にとっては必ずしも悪いことばかりではないのかもしれません。人口も経済も、拡大を続けることが前提のシステムなんて成立するはずはない。というのは、日々作物を育てるような仕事をしているとすぐにわかるようなことなのですが、ことさらそのことに疑問を呈して来なかったことにも責任はあります。

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昨夜は雨でした。露地はカラカラに乾いていたのでほっと一息。

少なくともこの国において、いろいろな無駄をコンパクトに美しく畳んでいくための工夫が必要であることは、ずいぶん前から分かっていたことだと思うのですが、そのことに真面目に取り組まずに、目先の利益ばかりを追ってきた結果が今でしょうか。

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畦に咲いていたタンポポ

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これはアメリカフウロの花、高知が誇る牧野富太郎博士による命名。外来種です。

この辺境で、自分達の食べたい食物を日々育て、さらにその仕事で、地域と私達の暮らしを維持していくことを模索しています。人口が少なくなるなかで、本当に必要とされている仕事とはどんなものか、外国から輸入した食材に頼ることにどんなリスクがあるのか?そんなことを、都会にいるお客さんも巻き込んで一緒に考えていきたいのです。農業に従事している人の中でもそのあたりの認識には大きな差があります。簡単なことではありませんが、問題を他人ごとにせず、当事者としてしっかりと考えて、解決方法を自ら見出していかなければならない時期だと思います。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:39| Comment(0) | 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月27日

4月ももうすぐ終わり。オクラ畑の様子です。

ここのところ気温が低くて、発芽が遅れていましたが、ようやくオクラの芽が出そろいました!

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トンネルが曇って、中が見えませんね。。気温が上がって来たところで、トンネルの天井に通気口を開けます。

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通気口から中を覗きますと。。オクラの芽が出ています。一カ所に3〜4粒撒いてあるので、兄弟で競い合い、支えあうように大きくなります。

オクラ畑の隣の畑にはレンゲとシロツメクサの花が咲いていました。

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不穏なニュースばかりの今日この頃ですが、何があっても野っぱらに花が咲いているということになぐさめられます。

オクラの花が咲き始めるのが5月下旬、収穫は6月頃から。今年もたくさんのお客さんにおいしいオクラを食べていただけますように!
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:23| Comment(0) | 有機おくら/okura | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月20日

2020年4月20日

穀雨の頃
今はちょうど二十四節気でいう「穀雨」にあたります。この時期には霜が降りることもなくなり、雨の日が増えるため、種を蒔き、雨が降り、夏に向けての畑作りがいよいよ忙しくなる時期です。


香北町でも昨晩は雨が降りましたが、今朝には上がり、スタッフも朝から大忙し。今朝一番の仕事は、ミニトマトの収穫です。ミニトマトは年中ハウス内での栽培となりますが、真夏になると気温が高くなりすぎるため、出荷の最盛期は5月頃。4月も後半にさしかかり、日照時間も長くなり、どんどん色づきが早く、味も濃くなってきました。

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鈴なりのミニトマトが次々に赤くなります。油断すると落果するので、収穫スタッフと追いかけっこ。

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収穫風景をパチリ。まだ8時代でしたが、既にハウス内の気温は急上昇。暑くなる前に収穫を終えなきゃいけません。

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コンテナの中はさながら宝石箱✨ 真っ赤になった実を厳選して収穫しています。

ナスも絶好調!
トマトの収穫が終われば次はナスの収穫があります。昨年はアブラムシベトベトに悩まされた時期ですが、今年は今のところ順調。栽培2年目。試行錯誤は続きますが、知識と経験は着実に積み重なって減らない貯金です。(更新していかないと役に立たなくなったりもしますが。。)ナスは終了が少し増えてきましたので、今なら(4/20現在)まだ追加のご注文もお受けできそうです。

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次々にナスが実ってます。ツヤツヤで張りがあっておいしそう!

ホームページに有機野菜を使ったおいしいレシピも掲載中です。ぜひ参考にしてくださいね!
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:50| Comment(0) | 有機なす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月16日

食べる輸血?健康オタク注目の野菜「ビーツ」

ビーツってどんな野菜?

今年の年始にご紹介したビーツ。世界的に見るとメジャーな野菜なのですが、日本ではまだ珍しい野菜です。このビーツ、実はずいぶん前(江戸時代初期に記録あり)に日本に入って来ていたのですが、包丁で切ると血がにじむように真っ赤な見た目が当時の日本人にはあまりウケなかったらしく、栽培も広まりませんでした。

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美容に健康によくばりな栄養成分

それでも、アジア、ヨーロッパなどでは鮮やかな色と甘みの強さで人気の定番野菜。さらに近年では、マグネシウム、カリウム、鉄分、葉酸など、ビーツに多く含まれる栄養成分から新たな健康野菜として注目されているほか、お菓子やカフェのプレートなど、ビーツの強く鮮やかな色味を生かしたお洒落なレシピも多数紹介されています。

栽培されてる地域も広いので、いろいろな調理法がありますが、やはりまずは、世界の三大スープひとつとも言われる「ボルシチ」にチャレンジしてみたいと思います。

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ボルシチは一見トマトのシチューのようですが、トマトが入っていないレシピもあります。しかし、ビーツが入っていなければボルシチにあらず。そんなに大量に入っているわけではないのですが、びっくりするほど鮮やかな赤いスープができます。さらに、食べてみると野菜のうまみにもびっくり。ビーツの他にもキャベツやニンジン、玉ねぎやトマトも入ってなんと味付けは塩だけでも、野菜の甘みと旨みが重なって滋味溢れるスープになります。

野菜だけで作るレシピもありますが、一般的には、牛肉や豚肉などが一緒に煮込まれている場合が多く、ビーツの強い風味と相性のいいのは牛肉や羊の肉など、どちらかというと赤身の肉でしょうか。切った材料を鍋に入れて煮るだけの簡単レシピもありますが、今回はちょっと張り切って、少し手間暇のかかるごちそう用のレシピを紹介します。できれば、ライ麦パンやチーズも用意して、赤ワインやウォッカなどとともに食べれば、気分はロシア、さらばシベリア鉄道(?)食卓だけでも旅気分を味わうのも悪くないですね。(いそがしくて手間がかけられない。。という方には、来週簡単ボルシチのレシピもご案内しますので、しばしお待ちください。)

ボルシチのつくりかた

【材料】 4〜5人分
・ビーツ 中1個 200g
・キャベツ 小1/4 200g
・ニンジン 中1/2 100g
・玉ねぎ  中1個 200g
・ミニトマト 8個 100g(またはトマト中1個)
・パセリ 1/3束
・牛すじ肉 200g
・りんごジャム 大さじ1(なくても良い)

・にんにく 1かけ
・油 大さじ1
・塩 小さじ1
・水 1リットル
・バター 大さじ1

サワークリーム
・生クリーム 大さじ3
・ヨーグルト(無糖) 大さじ1
※ 生クリームとヨーグルトを混ぜて半日ぐらい常温で置くともったりとしたクリーム状になります。混ぜてすぐ使うと、とろっとした液体ですが、そのまま使ってもかまいません。

1・ビーツ、にんじんは細切り、キャベツはざく切り、玉ねぎは縦に薄く切ります。パセリは茎と葉の部分を切り離して、枝の部分を刻み、にんにくは薄い輪切りに、スジ肉は食べやすい大きさに切っておきます。

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野菜の切り方はこんな感じ。ミニトマトはヘタを取るだけ。普通のトマトを使うときは賽の目切りにします。

2・鍋に油を入れて弱火にかけ、にんにくの薄切りを入れて香りが出るまで炒めます(焦がさないように注意)ここに1で切ったスジ肉を入れて色が変わるまで炒め、次に玉ねぎ、玉ねぎが半透明になったら他の野菜を全て入れて全体にしんなりとするまで炒めます。

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3・2に水を入れて強火にかけ、煮たってきたらアクをすくって火をとめる。塩とパセリの茎、りんごジャムを加えて、蓋をし(少しずらして隙間をあけておく)30〜40分ぐらい弱火で煮込みます。スジ肉は長時間煮込まなければ柔らかくならないのですが、圧力鍋があれば煮込み時間を短縮できます。蓋をしっかりして、強火にかけ、重りが回ってシュンシュンと音を立て始めたら、中火にして約5分。その後自然に圧力が抜けるまで置いてから蓋を開き、バターを入れて味を整える(味見をして、塩気が足らなければ少し足す)

4・スープ椀や浅い鉢に盛り付けたら、中心にサワークリームを載せて刻んだパセリを乗せれば完成です。

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真っ赤!なボルシチ。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 21:35| Comment(0) | 有機ビーツ/beetroot | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月06日

調味料のこと その4 お醤油について

日本を代表する調味料といえば...

「さ」=砂糖 「し」=しお 「す」=お酢 ときて次は「せ」なのですが、「せ」からはじまる調味料ってあったっけ?ちょっと無理やりと思うかもしれませんが、正解はお醤油(せうゆ)。日本の食卓に欠かせない発酵調味料です。

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醤油は地域によって材料や製法が異なりますが、主な材料としては大豆と小麦と塩です。その割合と醸造方法の違いにより、色の濃淡、塩味や甘みのバランスが変わり、関東では色が黒に近い褐色の「こいくち醤油」関西ではそれより薄い茶褐色の「うすくち醤油」が好まれます。さらに中国地方から九州地方になると、甘味の強いこいくち醤油が好まれていて、一口に「醤油」といっても地域によって色々。お料理の味付けの好みや、よく使われる食材によっても醤油の種類を変える場合もあって、そのこだわりの深さと多様さからも、醤油は日本を代表する調味料と言ってもよさそうです。

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ニセモノ注意

自炊をあまりしない場合でも、お醤油は常備しているお家が多いと思います。最近はスーパーに行ってもいろんな醤油が並んでいて、何を基準に選べばいいのか迷ってしまうかもしれません。

先に書いた通り、醤油の主原料は「大豆、小麦、塩」ですが、安価な醤油の成分を見てみますと、大豆のかわりに「脱脂大豆」と書かれていたり、アミノ酸や砂糖が添加されていたりして、はて?と思います。これは醤油というより醤油風味の調味料、といったところでしょうか。とにかく安い方がいい。という二-ズに沿っているので、味や安全性は二の次になるのはやむをえません。惣菜や加工食品に使われることも多いようですが、個人的には、これらの醤油を食べた時に、やたらとのどが渇いて、舌がしびれたような感覚になるので、料理には使いたくありません。

誠実な物づくりが続き、次世代へ繋げるために

本物の醤油を選ぶ目安としては、材料の欄に「大豆、小麦、塩」以外の添加物がないこと、さらに原料は国産のものを選ぶようにしています。農業に携わるものとして、自分達と同じように、良いものを作って広げよう、自分たちが食べたいと心から思えるものだけを作ろう、という気持ちのある生産者の作るものを買い、それが当たり前の世の中に少しでも近づけたいのです。そして、そんな気持ちで作られたものを今より多くの人が選んで買うようになれば、今よりもずいぶん生きやすい世の中になると思うのです。価格が少しばかり高くても、志を同じくする仲間の所に廻るお金ならば、いずれは自分達に戻ってくると考えています。

国産でさらに有機栽培の材料なら最高ですが、そこまでのものは入手が難しい現状があります。また、海外の有機生産物を使った加工品よりも非有機でも国産原料を優先して購入しています。これは、単にコストではなく、輸送にかかるエネルギーの問題や、遠い場所での生産状況は確認しにくいということ、国産原料の生産が続いていくことに意義を感じているからです。

おすすめのお醤油

香川県 ヤマヒサ
頑固なこだわり醤油 濃口
創業80年、古くから醤油醸造が盛んな小豆島の醤油屋さん
希少な国産有機材料を使用したお醤油。昔ながらの杉桶仕込みです。

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島根県 森田醤油
国産丸大豆しょうゆ
地元産の原料にこだわって、昔ながらの製法で丁寧に醸造されています。だし醤油やポン酢などの醤油ベースの調味料も材料厳選で種類も充実しています。

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posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:03| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

露地生姜の植え付けがはじまりました。

先月末から、露地でも生姜の植え付けがはじまりました。例年ちょうど桜の花が咲き始めるころを目安にしています。生姜は大抵広い畑に植えるので、この時は大勢のスタッフが畑に集合。いっせいに作業にとりかかります。

香北町は山間で広い土地が少なく、山影になる場所もあるので、広い畑を確保するのが難しいのですが、物部川のほとりには広くて平らな土地があります。元々川が運んできた土が堆積してできた土地で、肥沃であるため昔から田畑として利用されてきました。

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生姜は同じ畑に植え続けると病気になるので、毎年畑を変えています。

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種生姜の置き方をそろえておくと、成長してからの管理が楽ですが、種から芽が出る方向を見定めるのはなかなか難しいです。

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畝を立て、溝を掘り、種生姜を向きに注意しながら丁寧に配置して土をかぶせます。

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代表は畦の草の種類や状態を見ても、その土地の性質がわかるといいます。生姜の畑の畦にたくさん生えていた、この草はカキドオシといって、生薬にもなる草ですが、日当たりが良く、適度に湿り気のある土にしか生えないということで、これが群生しているところを見ると、この畑はそこそこに保水力がありそうです。データとにらめっこするよりもこういう知恵を蓄積していきたいな、と思いました。



posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:01| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする