2019年12月26日

年末年始のお知らせと。

クリスマスも終わり、今年も残り少なくなりました。年末年始のお買い物、野菜もお忘れなく。年越し蕎麦やお雑煮に欠かせない青ねぎは。いつもより多めに用意しておきたいですね。

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朝露に輝く青ねぎの畑。

冬の青ねぎは寒さに当たり、甘みが増して最高。撮影した日は霧が出ていましたが、乾燥しがちな冬でも、物部川から立ち昇る霧のおかげで柔らかくて美味しい青ねぎが収穫できるという訳。

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菜ばなも花芽が続々と上がり、収量も増えてきました。

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大地と自然の恵み、年内の営業は12月28日(土)まで、2020年は1月3日(金)からとなります。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 18:51| Comment(0) | 有機青ねぎ/long green onion | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月16日

調味料のこと 塩

調味料についてのコラム、第二回は塩!
「さしすせそ」の「し」です。
5種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。

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お塩も色々
塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。

「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。

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昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。

塩の旨みとは?
そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。

塩を選ぶ
とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。

パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも1kgあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。

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おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の9割は海外から。

肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。

・美味海 
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・土佐の塩丸
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いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味(もちろん青ねぎと生姜は外せません)と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。






posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月10日

寒さ本番!有機にらを使った あったかいちゃんこ鍋であったまろう。

11月は暖かい日が続きましたが、12月に入って、南国土佐も冷え込みが厳しくなってきました。
こんな時に食べたいのは断然お鍋!

最近ではお鍋に入れるだけの粉末や液体のスープの素がたくさん出回っていますが、元々のお鍋は野菜やお肉から出た出汁(だし)を生かしたお料理。寒くなって甘みを蓄えた野菜の旨みをじっくり味わえるレシピを紹介します。

有機にらたっぷり! 塩ちゃんこ鍋の作り方
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【材料】
・だし汁 1リットル(かつおと昆布のだし →取り方https://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366
・塩 小さじ4
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・日本酒 100cc
・にんにく 2かけ(すりおろし)
※ 辛いのが好きな人は、食べる時に柚子胡椒や、七味唐辛子を入れるのもおすすめです。

・きのこ類 (しめじ、えのき、しいたけなど)
・有機ニラ 1袋
・もやし 1袋
・厚揚げ 1個
・豚肉細切れ またはバラ肉 150g
・うどん またはラーメン 1玉
・有機青ねぎ 2本

 具材は、上記の他、白菜、白ネギ、つみれなど、あるものを入れて。豚肉がなければ、鶏もも肉や鶏の肉団子などを入れてもおいしい。

【作り方】
1・だしを取ります(だしのとりかたはhttps://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366
2・1のだしに、酒、にんにくのすりおろしときのこ類、厚揚げを入れて弱火にかけます。(きのこと厚揚げを先に入れるのは、旨みを引き出すためです)沸騰したら他の調味料を入れます。ひと煮立ちしたら味見をして、好みで塩や酒を足します。(この後、水分のある素材を入れるので、ここではやや濃い目に味付けしておいた方がいいかもしれません)
3・麺以外の具材をすべて入れ、火かげんを中火にしてから蓋をして具材に火が通るまで煮ます。
4・各自取り分けて(スープは後で麺を入れるので半分以上残す)鍋の中身を食べ終わったら、最後にうどんかラーメンを入れて火にかけ、好みの固さになる直前に刻んだ青葱を入れて蓋をし、少し蒸らしたら出来上がりです。




posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:08| Comment(0) | 有機にら/allium tuberosum | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月02日

嵐のあとの畑

昨日は夜中に雨が降って、雷がゴロゴロ鳴る不穏な天気。朝には雨もやみましたが、畑の野菜には水滴がひかり、山には靄がかかっています。
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定点チェック。山にたなびく霧霞。そしてなんとなく気温が高い。。

そしてなんと昨日から12月!!ぬくいので、そんなつもりはなくともはや師走。。年末に向けて出荷も忙しくなる今日この頃。朝いちばんで菜ばなの畑を偵察に行きました。花芽はまだかー?

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ででん。立派にわさわさとはしてますが。。

株の中心を順番にのぞき込む不審者となりながら、これもない。あれもまだ、と畦をウロウロ。ようやく小さな花芽をいくつか発見しました!うれしい!!

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大きな葉っぱをかきわけ、根元の方にまだ小さい花芽発見!

これが「トウ立ち」といって、花芽が付くと収穫できなくなってしまうものが多いのですが、菜花やブロッコリーはこれを食べるのでどんどん出てこい!という感じ。しかし花が開いてしまうと、その株は「もう仕事終わり」という気分になってしまうため、花を咲かさぬように次々に花芽を摘み取っていかねばなりません。そしてそうすることによって、次々と新しい花芽が発生するというしくみ。

ああ、そして今年は代表曰く「ちょっと怖いばあ植えた」とのことですので、収穫が始まったらなにとぞよろしくお願いします。もちろんお味の方は太鼓判!ぜひたくさんのお客さんに食べていただきたいです。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:01| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする