2020年01月27日

調味料のこと その3 お酢について

さし「酢」せそ
さ=砂糖、し=塩 ときて、次はす=お酢です。酢と一言に言っても、原料は色々。米や雑穀などの穀物の他、リンゴやぶとうなどさらに醸造方法も多様で、単に酸味料としてではなく風味や色香りなどその特徴によって様々な料理に使われてきました。自炊していても、お酢はあまり使わないという方もいるかもしれませんが、酸味を生かした料理のバリエーションや健康効果など、使わないともったいない。ぜひよい酢を選んで常備してください。
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店頭にはいろいろな種類の酢が並んでいますので、どれを選んだらいいのか迷うかもしれません。使用する料理によりますが、和食で「酢」といえばまずは「米酢」です。お酢は穀物や果物を発酵させて作るものなので、それぞれの地域で飲まれているお酒と同じ原料のものが多く、和食の代表である寿司をはじめ、米を主食とする料理との相性もいいのがポイントです。

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おいしいお酢
良いお酢には、酸味の中にも甘みや旨みがあり、その味の奥行は料理の仕上がりに影響しますので、ちゃんとおいしいお酢を選びたいですね。酢は常温で腐ることはありませんが、開封後はできるだけ冷暗所で保存し、暑い時期は冷蔵庫に入れておくと、風味が長持ちします。消費期限を過ぎた場合も害はありませんが、風味が飛んで美味しくなくなるので、古くなったお酢は料理に使うのはやめて、掃除などに使うと良いでしょう。(シンクの水垢掃除など、お酢やクエン酸を使うときれいになります)

一度に使う量は少ないのですが、使い続けるものなので、他の調味料同様に、原料や醸造方法の安全性については確認しておきたいところです。色々な原料が混ざった調味酢は便利ですが、どんな材料を使用しているのか確認できないことが多いので、昔ながらの製法で、原材料の安全性をきちんと表示しているメーカーのものがおススメです。

富士酢 飯尾醸造
創業100年を超えるお酢専門の老舗 農薬不使用のお米を使用したこだわりのお酢を販売しています。
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有機純米酢 マルシマ
醤油、酢、味噌など、和食に欠かせない調味料を、伝統的な製法と材料選びにこだわって製造しているメーカーです。
こちらの「有機純米酢」は国産有機材料を使用したお酢としては、比較的手頃な価格で提供されています。
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お酢以外の酸味
酸味ということでいえば、醸造酢のかわりに、柑橘果汁を使用することもあります。高知では柚子果汁以外に、ぶっしゅかん、直七など、他の土地ではあまり見かけない柑橘を使用することも多く、これら酸味の強い柑橘を総称して「酢みかん」と呼んでいます。いずれもクエン酸の他にビタミンが豊富で、柑橘ならではの香りがあることから、郷土料理の他に、デザートや清涼飲料などいろいろな食品に利用されています。徳島名物の「すだち」といえば、「酢断ち」から来ていて、かつて米から作る醸造酢が贅沢だった時代から、酸味の強い柑橘が酸味料として重宝されていました。四国では土地ごとに好まれる柑橘があり、それぞれにこだわりもあるので、各地を回ってその土地ごとの柑橘酢を食べ比べてみるのも面白いですね。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月20日

大地と自然の恵み2020 新しい挑戦 その2

注目の野菜「ビーツ」にチャレンジ!
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切り口からにじむ鮮やかな赤紫色が特徴のビーツ

ビーツって知ってますか?赤いカブのような外見ですが、実はほうれん草の仲間。世界各地で栽培されていますが、日本ではまだなじみの薄い作物です。名前は知っていても、どうやって食べるの?という人が大半だと思いますが、ビーツを使った料理で有名なものといえば、ロシア料理の「ボルシチ」でしょうか。ビーツの他に、玉ねぎ、人参、キャベツ、牛肉などが入ったスープで、世界三大スープのひとつとも言われています。

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ビーツの料理といえばボルシチ。鮮やかな赤い色のスープです。上に乗っかってる白いものはサワークリームです。

食べる輸血 血蕪とも呼ばれるビーツ
ビーツには赤い色の食品に多く含まれる「ポリフェノール」が多く含まれている他、カリウム、鉄分などのミネラルも豊富で「食べる輸血」と言われることもあるほどです。甘みも強く、調理方法もスープ以外にピクルス、ロースト、さらに鮮やかな色を生かしてお菓子の着色にも使われています。

実は、このビーツを以前にも育てていたことがあります。ただし、根茎ではなく、若いうちにベビーリーフとして収穫して出荷していました。ベビーリーフはビーツ以外にも、コスレタス、水菜などですが、赤紫色の入ったビーツの若芽を加えることで彩り、栄養バランスともに良いということでお客さまにも喜ばれていました。
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これがビーツの苗。サラダの中で似たような葉っぱを見たことがある人もいるかも

ベビーリーフは手間がかかることもあり、今は栽培をやめてしまいましたが、今度は葉っぱの部分ではなく、根茎の部分を育てて販売してみようということになりました。新しい試みではありますが、ベビーリーフとして育苗の経験があるので、わかっていることもあります。ビーツは有機野菜としてだけでなく、慣行でも作付けしているところが少ない作物。今回、お客さんからの要望があったとはいえ、どの程度売れるのか現時点では読めないので、やや博打的ではありますが、それだけにチャレンジしがいがある野菜といえます。レシピも日本人の口に合うように色々な調理方法や味付けを試して、新しい野菜のニーズを開拓するぞ!などと、まだ採れてもいないうちから鼻息も荒く、収穫を待ちわびている今日この頃。収穫は3月頃からの予定。私も楽しみです。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:45| Comment(0) | 有機ビーツ/beetroot | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

大地と自然の恵みの2020 新しい挑戦 その1

一月は一年のはじまりですので、今年のこれからの話を代表に聞いてみました。たとえば新しくチャレンジする作物のことや、スタッフのこと、流通のことなどなど何回かに分けてお届けします。まずは昨年末から年始に植え付けたばかりの栗についてのお話しから。

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植えたばかりで収穫はまだまだ先なんですけど。画像はイメージですよ。。

桃栗三年柿八年...
昨年末に栗の苗を植えました。桃栗三年柿八年、柚子の大馬鹿..と続きますが(他にも諸説あります)柚子は私達も栽培しているのでやや不名誉な言われよう。。柚子は古木に成る実の方が味が良いとされているので、成長がゆっくりでも許して欲しいですね。

いきなり脱線しました...。もとい、野菜と違って果樹については、一年に一回しか収穫がないため、山間地など、他の作物の作付けが難しい場所などで栽培されてきました。ところが近年では農業従事者の高齢化が進み、平坦な場所でも農地として維持することが難しい土地が増え続けています。

高齢化と耕作放棄地の拡大
農地は宅地や商用地などへの転用が難しく、一度放棄されると草木が生い茂る藪になってケモノが住み着いたり、あるいは、これが私たちにとっては特に問題なのですが、有機農業では禁止されている除草剤が撒かれてしまったりするのです。コツコツと記録を取り、手間のかかる有機認証の申請を行っていても、隣接する畑で除草剤を使われてしまうとこれまでの努力が一気に水の泡になってしまうこともあります。

私たちの畑の多くは住宅地に隣接しており、土地の持ち主が農業従事者ではない場合も多いので、近隣の土地の利用状況には特に気を配っています。高齢の住民にとって草刈り作業は体力的に負担が大きいため、除草剤を使用するケースも増えてきました。そして、これらの除草剤は最近ホームセンターはおろか、薬局やスーパー、さらには百円ショップなどでも売られるようになったことから、以前よりも気軽に利用する人が増えているという事実にも頭を抱えています。

有機の農地利用で「三方善し」
他人の土地利用のことをとやかく言っても水掛け論になりやすく、近所の人との関係が悪化すれば命取りなのが農業の怖いところです。ややこしい交渉で時間と精神をすり減らすぐらいなら、いっそその土地を借りて、ぜんぶ有機の畑にしてしまおう。というのが代表の考え。田舎では先祖から受け継いだ農地を荒らすということが何よりも嫌われるので、そこに作物が植えられて、引き続き農地として使われるならばと、積極的に貸していただける場合も多いのです。

でも新しい畑が次々に増えると、スタッフの仕事も増えて、たちまち人手不足になってしまいます。そこで、成長に時間がかかる果樹などを取り入れ、一般の農地から有機の畑への転換をしながら農地として運営し続けるという試みをしています。

これまで、果樹は高知の特産品である柚子だけでしたが、どうせならば同じ作物を増やすよりも新しい作物にチャレンジしてみようということで、選ばれたのが栗。最近は新しい品種も色々あって目移りしますが、その中から代表が選んだのは「ぽろたん」という栗。渋皮が剥きやすく、甘みがあるのに、従来からある中国系の甘栗と違って粒が大きいのが特徴で、栗が大好きな管理人もその成長をとても楽しみにしています。

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で、コレが植えたばかりの栗の苗木。。枝?

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でも、近づいてみると冬芽がしっかりついていますよ。

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栗の畑はゆずの隣です。木が成長するまでは株間が広く、すぐに草に埋もれてしまうので、スタッフが黒い防草シートを丁寧に敷きこんでいます。

安全な野菜を届けるためには、野菜を作ることだけではなく、周囲の環境も作って行かねばならない。ということは、有機農業を続ける上でとても大切なことです。目先のことにとらわれず、10年後、20年後のことを考えて、里山の自然に溶け込む仕事を続けていきたいと考えています。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:04| Comment(0) | 有機くり/chestnut | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月12日

ミニトマトたちの新居紹介! 工夫がいっぱいの最新ハウス事情

昨年から稼働したばかりの新しいハウスで、ミニトマトの収穫がはじまっています。新しいハウスは環境配慮型の省エネタイプ。寒い時期でも太陽光を最大限に利用し、燃料を節約するためにハウス内の温度調整が自動的にできるように機械制御されています。2018年に導入された「低コスト耐候性ハウス施設」の2019年新設棟で
(詳しくはhttp://yuukinougyou.seesaa.net/article/462310071.html寒い露地とはうらはらに、あたたかく快適なハウスの中、ご機嫌なミニトマトは、すずなりの実をつけてくれています。

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ハウス内はこんな感じでミニトマトが鈴なりになっております。

撮影のためにハウスに入った時は、朝の9時ごろ、お日様の光がハウス全体にそそぎ、気温が上がりはじめたのを自動的に感知したハイテクハウスさんが暖房を止めて、内張りの巻き取りをはじめていました。賢い!!

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暖房も、ハウスの隅々までいきわたるように、筒状のビニール製ダクトが取り付けられています。

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こんな感じで、畝の間をビニールのダクトが伸びていて、暖房器から離れたところまで暖気を運んでいます。

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夜間や早朝は気温が下がるので内張りが閉じています。

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日が差し始めてハウス内の気温が上昇してくると、内張りは自動的に巻き取られていきます。

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自動巻き取りが終了。

冬場でも晴れる日が多く、日照時間が長いのが南国高知の強みです。寒い日でもお日様さえ出ていればハウスの中はポカポカで汗ばむほど。朝晩は冷えますが、外気の影響を少なくする工夫で、暖房に使う燃料も節約できるという訳。

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暖房用の燃料は排気ガスの出ないGLT燃料を使用しています。排出される二酸化炭素は植物の成長のために欠かせないため、ハウス内に戻して一石二鳥。農薬を使わないからこそ、生育環境を整備して、作物が本来持っている力を最大限引き出す工夫をしています。

安全な野菜を安定して届けるために...
安全な野菜を安定して届け続けるということは、それができている時は当たり前のようで、特別に評価を受けることもありませんが、気候や環境に大きく左右される有機農業において、実はとても難しい課題でもあります。

農業はデスクワークのように天候に大きく左右されない仕事とは違い、忙しい時期とそうでない時期の格差が大きいのですが、働いてくれるスタッフの生活の安定を考えれば、忙しい時だけ雇用するという形式では継続が難しくなっています。

高知県は、消費地である関西、関東の都会と比べて温暖で、都市近郊のの生産地よりも早い時期野菜が収穫できるという利点もありますが、さらに施設を利用することで、季節によって生産と仕事量の波が大きくならないように工夫してきました。ただし、この方法が、いつどのような場合にも正しい訳ではなく、常に工夫と試行錯誤を繰り返していくのが農業のありかただと思っています。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 07:00| Comment(0) | 有機ミニトマト/tomato | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月06日

2020年 新年あけましておめでとうございます。

年明け、あたたかい日が続きましたが、今朝はぐっと冷え込み、ようやく1月らしい気候です。暖かいと過ごしやすいのはありがたいのですが、露地栽培が多い有機栽培においては、冬はきっちりと寒く、夏はそこそこに暑くなることも必要で、そういう意味では、この時期にぐんと冷え込む朝があるのもありがたいことのように感じます。

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霜の縁取りが朝日に映える菜花たち。

暖冬で収穫が遅れていた菜花も現在絶好調!花芽が次々と上がってきて、スタッフは年始から収穫に大忙し。花が咲いてしまうと商品にならない上、新しい花芽が付きにくくなるので、広大な畑で菜花の成長に遅れをとらないように見廻らなくてはいけません。

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こうなっては、摘み手の負け。。キレイなんですけどね。

2月末には収穫も終盤になり、菜花も花盛りになります。桜より一足も二足も早いお花見ができます。ご近所さんにも毎年評判なんですよ!

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こちらの神社は我らが氏神さま、川上様こと大川上美良布神社です。

撮影の合間に川上様にお参りして、スタッフのみんなと野菜たちの健康を祈願!
今年もよろしくお願いします。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:49| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする