2020年05月25日

紅生姜がポイント!野菜のかき揚げ

遅くなりました。予告していた通り、アゲモノのコツについてこちらでご紹介します。

家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。
それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。

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見た目いまいちですが。。ちょっとジャンクな味わいでビールが進みます。

やみつき!紅生姜入り野菜かき揚げ

かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、今(5月)なら、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、ビーツ、にんじん葉、青ネギなどがオススメ。さらに季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜!これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。

今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの3種類の野菜とチクワの組み合わせ
さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。

【材 料】

〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉
・玉ねぎ 1個
・紅しょうが 適宜(玉ねぎの分量の1〜2割ぐらい)
→自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634
・青葱 3本
・ちくわ 1本
・薄力粉(具材にまぶす用) 大さじ1

〈ビーツのかき揚げ〉
・ビーツ 中1個
・塩 小さじ1/3
・薄力粉 大さじ1

〈衣〉
・薄力粉 カップ1/2
・片栗粉 大さじ1
・水 カップ1/2

・揚げ油(低温圧搾菜種油を推奨)



1・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。

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玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。

2・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。
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ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ1を入れてまぶします。

3・衣を作り、具と混ぜ合わせます。
薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。2に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。


4・いよいよ揚げます。
油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。( 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です)

次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから1分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。


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これぐらいの塊で油に落としますが。。

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お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。

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いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。

種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。
はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。

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種を油に落としたところ(これはビーツのかき揚げ)泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。

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具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。

かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたい。

たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。


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揚げたてのかき揚げをビールと! いただきまーす。



posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:54| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月11日

調味料のこと「さしすせそ」その5 味噌編

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日本の調味料「さしすせそ」最後になる5番目は「味噌」の「そ」です。日本を代表するスープといえばなんといっても味噌汁です。主原料は大豆の他に米や麦などその配合も地域により様々。いちばん広く食べられているのは、大豆と米麹を原料にした信州みそ、または田舎みそと呼ばれるみそですが、中四国や九州地方では「麦みそ」が好まれ、京都では米麹を多く使った甘みの強い「白みそ」、また名古屋などの中部地方で好まれる豆麹を使った「赤みそ」など、醤油同様に郷土色の強い調味料です。

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基本的には、麦や大豆を蒸したり茹でたりしたものに、塩と麹を混ぜて甕などの容器に入れて半年から1年程度発酵させて作ります。味噌は常温で保存できますが、加熱処理をしない生の味噌は酵母が生きているので、時間の経過とともに熟成が進んで酸味が強くなったり、色が濃くなったりします。

生の味噌は呼吸できるように空気抜きの穴がある容器に入れて販売されています。生きた酵母は腸内環境を整えるため、日常的に味噌を摂取することをおすすめしますが、販売されている味噌の多くは、加熱処理がされていて、生きた酵母菌の健康効果は期待できません。生の味噌を使っていても、みそ汁をぐらぐら煮立ててしまっては、貴重な菌が死滅してしまうので要注意です。

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加熱しすぎると体に良い菌が死滅するだけではなくて、味噌独特の風味も飛んでしまうので、他の調味料を先に入れて、味噌は調理の終盤に加えるのがポイントです。

味噌の選び方
まず、国産材料を使用していること。もちろん有機栽培の原料を使っているものが手に入ればより良いです。国産にこだわる理由はこれまで色々な調味料の紹介で述べてきたのでここでは省略しますが、うまみ調味料や、合成甘味料、さらには保存料が添加されているものもありますので、かならず材料表示を確認し、上質な材料だけを使った味噌を選びましょう。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:49| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月07日

柚子の花が咲いています。

4月の気温が低めだったので、少し遅れたようですが、柚子の花が咲き始めました。

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5月の高知は柑橘の花が次々に咲き、車を開けて車を運転していると、風に乗ってくる香りに気が付くほどです。花の香りは色々ありますが、柑橘の花の匂いは甘すぎず強すぎず、すっきりと上品な香りです。ブログに匂いが付けられないのが残念。

柚子の畑からほど近いところには、昨年末に植えた栗の苗があります。植えた時は一本の枝が刺さっているだけ、というような頼りない苗でしたが、春になって無事新芽が開き、ところどころに花芽もついています。植えて一年もたたないのにうれしいです。

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植えた当初の様子です。苗木というか枝。

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こんなに葉っぱが出ました!

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これが栗の花芽。開くと白い花穂が出ますが、それでも地味です。

柚子は夏から青柚子として出荷がはじまりますが、栗が出荷できるのはまだ何年か先のことになりそう。山盛りの栗をご紹介できる日を楽しみに、時々はブログで苗木の成長の様子もご紹介していきますね。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 00:00| Comment(0) | 有機ゆず/yuzu | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月04日

5月になりました。連休中も営業しています。

GWも去年とは違うムードの今年。事務所にいても、今日が祝日だということをすっかり忘れていました。農家としては一年のうちでも一番忙しい季節、近隣の田んぼには水が入り、田植えの準備もはじまっていますが、今年は頼みのGW援軍(県外在住の子や孫)もあてにはできないとあって、元々作ってもほとんど利益の出なかった田んぼをこの期にやめてしまう所もあると聞いています。

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人間の生産活動が低下したせいで、大気汚染が改善しているというニュースなどを聞くと、自然界にとっては必ずしも悪いことばかりではないのかもしれません。人口も経済も、拡大を続けることが前提のシステムなんて成立するはずはない。というのは、日々作物を育てるような仕事をしているとすぐにわかるようなことなのですが、ことさらそのことに疑問を呈して来なかったことにも責任はあります。

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昨夜は雨でした。露地はカラカラに乾いていたのでほっと一息。

少なくともこの国において、いろいろな無駄をコンパクトに美しく畳んでいくための工夫が必要であることは、ずいぶん前から分かっていたことだと思うのですが、そのことに真面目に取り組まずに、目先の利益ばかりを追ってきた結果が今でしょうか。

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畦に咲いていたタンポポ

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これはアメリカフウロの花、高知が誇る牧野富太郎博士による命名。外来種です。

この辺境で、自分達の食べたい食物を日々育て、さらにその仕事で、地域と私達の暮らしを維持していくことを模索しています。人口が少なくなるなかで、本当に必要とされている仕事とはどんなものか、外国から輸入した食材に頼ることにどんなリスクがあるのか?そんなことを、都会にいるお客さんも巻き込んで一緒に考えていきたいのです。農業に従事している人の中でもそのあたりの認識には大きな差があります。簡単なことではありませんが、問題を他人ごとにせず、当事者としてしっかりと考えて、解決方法を自ら見出していかなければならない時期だと思います。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:39| Comment(0) | 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする