2019年05月27日

プリプリ!皮から手作り「ニラとエビの水餃子」

もうすぐ六月、ちょっと憂鬱な梅雨も目前です。
こんな時に食べたいのは、つるりと口あたりがよくて、おなかに優しいもの。水餃子なんていかがでしょうか?
ギョウザといえば、焼き餃子をイメージする人が多いかもしれませんが、本場中国では水餃子の方がよく食べられているそうです。今回はニラとエビを使いましたが、エビがなければかわりに豚肉をつかってもOK。やわらかい有機のニラはどちらとも相性ばっちりです。

皮はスーパーで出来上がったものを買えば手軽ですが、手作りすると驚きのおいしさ。できれば、粉も国産にこだわってみてください。粉にこだわっても、材料費はお手頃で、おもてなしにも使えるので、週末などに作り置きして、冷凍しておくのがおススメです。( 時間がある時は、材料を2〜3倍にしてたくさん作ります。冷凍庫に置いてあると、時間がないときにも、お湯で湯がくだけですぐに食べられるので幸せ!)

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ニラとエビの水餃子

【材料】2~3人分 約30個

 皮
 ・薄力粉 120g
 ・強力粉 120g
  ※ 粉はいずれも国産がオススメです。薄力粉は地粉(中力粉)でもかまいません。
 ・お湯  160cc
 ・打ち粉(片栗粉) 適量

 具
 ・有機ニラ 1束
 ・えび(無頭 むき海老でも可)200g
 ・有機しょうが ひとかけ(親指の先ぐらいの大きさ)
 ・片栗粉 大さじ1
 ・卵白 1個分
 ・塩 小さじ1/3
 ・砂糖 小さじ1/2

 つけダレ
 ・醤油 大さじ2
 ・酢 大さじ1
 ・ラー油 各自好みで

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【作り方】

1.生地を作ります
薄力粉と強力粉を大きめのボウルに入れて混ぜ合わせます。
粉を菜箸でぐるぐると混ぜながら、熱湯をそそいで、そぼろ状にまとまりができてきたら手でこねはじめ、5分程こねてひとまとまりになったら、濡れふきんをボウルにかぶせて、5分休ませます。

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粉にお湯を注いで、そぼろ状にしてから、こね始めます。

さらに5分こね、5分休ませて、もう一度こねます。(こねて休ませることを繰り返すことで、生地がしっとりと滑らかにまとまります)
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一回目、生地をひとまとめにした状態。まだデコボコしています。

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さらに2回こねて休ませる前。つるんとなめらかで、耳たぶぐらいの固さになっています。

こね終わった生地に濡れ布巾をかぶせ、15分ほど休ませます。この間に具を作ります。

2.具をつくります

ニラを小口切り、エビは殻をむいて、細かく刻みます。
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むいたエビをたたくようにきざみます。もう少し粗くても大丈夫ですが

ボウルに刻んだニラとエビ、すりおろしたしょうがなど、具の材料をすべて入れて混ぜ合わせます。

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ニラ、エビ、すりおろししょうが、片栗粉、卵白、塩、砂糖
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3.皮に具を包みます

休ませておいた生地を、打ち粉をひいたまな板に出して二つに切り分け、さらにその生地を転がして棒状にします。画像のように三角に切ります(ひとつ18gぐらいで約30個)。
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ひとつの重さの目安は18gぐらい。30個ぐらいになるように丸めます。

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広げるまで、ラップフィルムをかぶせて、生地が乾かないようにしておきます。

丸めた生地に打ち粉をまぶし、のし棒で丸く、直径12cmぐらいに押し広げます(広げ方にコツがあります。詳しくは下のイラストで...)
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打ち粉を丸めた生地のおもてうらにたくさんまぶしてから、のし棒で広げていきます。直径約10cm前後

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重ねる時にも、打ち粉をまぶして。慣れないうちは、あまり重ねておかないように。生地がやわらかいと、せっかく作った皮が、くっついてやりなおし。。という羽目になります(経験あり)

小さな容器に水を用意します。生地の真ん中に、スプーンですくって具をのせ、片側に水を塗って二つ折にしてからひだを作って、具が飛び出さないようにひだの部分を押さえます。

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包んだら、打ち粉を敷いた大きなお皿やまな板の上に、お互いにひっつかないように並べます。ゆがくまでにモタモタしていると、具から水分が出て、持ち上げた時に、バラバラになったりするので注意。

冷凍する場合は、ここで、多めに打ち粉をつけてバットや保存容器に入れて冷凍室へ。

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ひっついてしまうと、後でやっかいなので、隙間をあけるか、粉をしっかりつけて冷凍します。容器の中で、二段にする時は、間にラップフィルムをはさんでおくと安心。

大きめの鍋に2ℓの水を沸かし、沸騰したら、餃子についた余分な打ち粉を払い(そのままだとお湯がドロドロになります)重ならないぐらいの個数をお湯に入れて2〜3分ゆがきます。全体に透明感が出て、具の緑色が透けるように見えてきたらゆであがりです。
皮が分厚かったりすると、ゆで上がるのに時間がかかるので注意。ゆで方が足りない場合、生地が白っぽく、中身のエビが赤くなっていなかったりします。どうかな?と思ったら試しにひとつ引き上げて割ってみて。

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茹で上がった餃子の水気を切って皿に盛り付け、熱いうちにつけダレをつけていただきます。

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【おまけ】

エビの殻としっぽをダシにしてスープができます。ざつと水洗いしたエビの殻を、しょうがの皮やネギのかけらとともに水に入れ、弱火にかけて沸騰したら火を消します。これだけ。ザルで漉した後、再度煮立ててアクをすくい、塩や醤油、みりんやナンプラーなどで調味してスープに。水餃子を浮かせてワンタンスープ風、春雨スープなどにしてもおいしいです。

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エビの殻も、生姜の皮も、工夫次第で有効活用。捨てたらもったいない。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:54| Comment(0) | 有機にら/allium tuberosum | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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