2020年05月25日

紅生姜がポイント!野菜のかき揚げ

遅くなりました。予告していた通り、アゲモノのコツについてこちらでご紹介します。

家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。
それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。

200525kakiage11.jpg
見た目いまいちですが。。ちょっとジャンクな味わいでビールが進みます。

やみつき!紅生姜入り野菜かき揚げ

かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、今(5月)なら、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、ビーツ、にんじん葉、青ネギなどがオススメ。さらに季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜!これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。

今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの3種類の野菜とチクワの組み合わせ
さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。

【材 料】

〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉
・玉ねぎ 1個
・紅しょうが 適宜(玉ねぎの分量の1〜2割ぐらい)
→自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634
・青葱 3本
・ちくわ 1本
・薄力粉(具材にまぶす用) 大さじ1

〈ビーツのかき揚げ〉
・ビーツ 中1個
・塩 小さじ1/3
・薄力粉 大さじ1

〈衣〉
・薄力粉 カップ1/2
・片栗粉 大さじ1
・水 カップ1/2

・揚げ油(低温圧搾菜種油を推奨)



1・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。

200525kakiage01.jpg
玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。

2・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。
200525kakiage04.jpg

200525kakiage02.jpg
ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ1を入れてまぶします。

3・衣を作り、具と混ぜ合わせます。
薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。2に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。


4・いよいよ揚げます。
油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。( 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です)

次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから1分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。


200525kakiage06.jpg
これぐらいの塊で油に落としますが。。

200525kakiage08.jpg
お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。

200525kakiage07.jpg
いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。

種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。
はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。

200525kakiage20.jpg
種を油に落としたところ(これはビーツのかき揚げ)泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。

200525kakiage21.jpg
具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。

かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたい。

たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。


200525kakiage12.jpg
揚げたてのかき揚げをビールと! いただきまーす。



posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:54| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月06日

調味料のこと その4 お醤油について

日本を代表する調味料といえば...

「さ」=砂糖 「し」=しお 「す」=お酢 ときて次は「せ」なのですが、「せ」からはじまる調味料ってあったっけ?ちょっと無理やりと思うかもしれませんが、正解はお醤油(せうゆ)。日本の食卓に欠かせない発酵調味料です。

200427syouyu02.jpg

醤油は地域によって材料や製法が異なりますが、主な材料としては大豆と小麦と塩です。その割合と醸造方法の違いにより、色の濃淡、塩味や甘みのバランスが変わり、関東では色が黒に近い褐色の「こいくち醤油」関西ではそれより薄い茶褐色の「うすくち醤油」が好まれます。さらに中国地方から九州地方になると、甘味の強いこいくち醤油が好まれていて、一口に「醤油」といっても地域によって色々。お料理の味付けの好みや、よく使われる食材によっても醤油の種類を変える場合もあって、そのこだわりの深さと多様さからも、醤油は日本を代表する調味料と言ってもよさそうです。

200427syouyu01.jpg

ニセモノ注意

自炊をあまりしない場合でも、お醤油は常備しているお家が多いと思います。最近はスーパーに行ってもいろんな醤油が並んでいて、何を基準に選べばいいのか迷ってしまうかもしれません。

先に書いた通り、醤油の主原料は「大豆、小麦、塩」ですが、安価な醤油の成分を見てみますと、大豆のかわりに「脱脂大豆」と書かれていたり、アミノ酸や砂糖が添加されていたりして、はて?と思います。これは醤油というより醤油風味の調味料、といったところでしょうか。とにかく安い方がいい。という二-ズに沿っているので、味や安全性は二の次になるのはやむをえません。惣菜や加工食品に使われることも多いようですが、個人的には、これらの醤油を食べた時に、やたらとのどが渇いて、舌がしびれたような感覚になるので、料理には使いたくありません。

誠実な物づくりが続き、次世代へ繋げるために

本物の醤油を選ぶ目安としては、材料の欄に「大豆、小麦、塩」以外の添加物がないこと、さらに原料は国産のものを選ぶようにしています。農業に携わるものとして、自分達と同じように、良いものを作って広げよう、自分たちが食べたいと心から思えるものだけを作ろう、という気持ちのある生産者の作るものを買い、それが当たり前の世の中に少しでも近づけたいのです。そして、そんな気持ちで作られたものを今より多くの人が選んで買うようになれば、今よりもずいぶん生きやすい世の中になると思うのです。価格が少しばかり高くても、志を同じくする仲間の所に廻るお金ならば、いずれは自分達に戻ってくると考えています。

国産でさらに有機栽培の材料なら最高ですが、そこまでのものは入手が難しい現状があります。また、海外の有機生産物を使った加工品よりも非有機でも国産原料を優先して購入しています。これは、単にコストではなく、輸送にかかるエネルギーの問題や、遠い場所での生産状況は確認しにくいということ、国産原料の生産が続いていくことに意義を感じているからです。

おすすめのお醤油

香川県 ヤマヒサ
頑固なこだわり醤油 濃口
創業80年、古くから醤油醸造が盛んな小豆島の醤油屋さん
希少な国産有機材料を使用したお醤油。昔ながらの杉桶仕込みです。

yamahisa_kodawari02.jpg
島根県 森田醤油
国産丸大豆しょうゆ
地元産の原料にこだわって、昔ながらの製法で丁寧に醸造されています。だし醤油やポン酢などの醤油ベースの調味料も材料厳選で種類も充実しています。

morita_koikuchi.jpg
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:03| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月27日

調味料のこと その3 お酢について

さし「酢」せそ
さ=砂糖、し=塩 ときて、次はす=お酢です。酢と一言に言っても、原料は色々。米や雑穀などの穀物の他、リンゴやぶとうなどさらに醸造方法も多様で、単に酸味料としてではなく風味や色香りなどその特徴によって様々な料理に使われてきました。自炊していても、お酢はあまり使わないという方もいるかもしれませんが、酸味を生かした料理のバリエーションや健康効果など、使わないともったいない。ぜひよい酢を選んで常備してください。
200127osu02.jpg

店頭にはいろいろな種類の酢が並んでいますので、どれを選んだらいいのか迷うかもしれません。使用する料理によりますが、和食で「酢」といえばまずは「米酢」です。お酢は穀物や果物を発酵させて作るものなので、それぞれの地域で飲まれているお酒と同じ原料のものが多く、和食の代表である寿司をはじめ、米を主食とする料理との相性もいいのがポイントです。

200127osu.jpg

おいしいお酢
良いお酢には、酸味の中にも甘みや旨みがあり、その味の奥行は料理の仕上がりに影響しますので、ちゃんとおいしいお酢を選びたいですね。酢は常温で腐ることはありませんが、開封後はできるだけ冷暗所で保存し、暑い時期は冷蔵庫に入れておくと、風味が長持ちします。消費期限を過ぎた場合も害はありませんが、風味が飛んで美味しくなくなるので、古くなったお酢は料理に使うのはやめて、掃除などに使うと良いでしょう。(シンクの水垢掃除など、お酢やクエン酸を使うときれいになります)

一度に使う量は少ないのですが、使い続けるものなので、他の調味料同様に、原料や醸造方法の安全性については確認しておきたいところです。色々な原料が混ざった調味酢は便利ですが、どんな材料を使用しているのか確認できないことが多いので、昔ながらの製法で、原材料の安全性をきちんと表示しているメーカーのものがおススメです。

富士酢 飯尾醸造
創業100年を超えるお酢専門の老舗 農薬不使用のお米を使用したこだわりのお酢を販売しています。
     200127fujisu.jpg
有機純米酢 マルシマ
醤油、酢、味噌など、和食に欠かせない調味料を、伝統的な製法と材料選びにこだわって製造しているメーカーです。
こちらの「有機純米酢」は国産有機材料を使用したお酢としては、比較的手頃な価格で提供されています。
200127marushima.jpg
お酢以外の酸味
酸味ということでいえば、醸造酢のかわりに、柑橘果汁を使用することもあります。高知では柚子果汁以外に、ぶっしゅかん、直七など、他の土地ではあまり見かけない柑橘を使用することも多く、これら酸味の強い柑橘を総称して「酢みかん」と呼んでいます。いずれもクエン酸の他にビタミンが豊富で、柑橘ならではの香りがあることから、郷土料理の他に、デザートや清涼飲料などいろいろな食品に利用されています。徳島名物の「すだち」といえば、「酢断ち」から来ていて、かつて米から作る醸造酢が贅沢だった時代から、酸味の強い柑橘が酸味料として重宝されていました。四国では土地ごとに好まれる柑橘があり、それぞれにこだわりもあるので、各地を回ってその土地ごとの柑橘酢を食べ比べてみるのも面白いですね。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月16日

調味料のこと 塩

調味料についてのコラム、第二回は塩!
「さしすせそ」の「し」です。
5種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。

shio01.jpg

お塩も色々
塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。

「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。

190304konb.jpg
昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。

塩の旨みとは?
そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。

塩を選ぶ
とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。

パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも1kgあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。

伯方の塩s.jpg
おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の9割は海外から。

肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。

・美味海 
umami01s.jpg

・土佐の塩丸
shiomaru02.jpg

いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味(もちろん青ねぎと生姜は外せません)と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。






posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月25日

調味料のこと 砂糖編

以前に、油について取り上げましたが、今度は調味料。単純に、塩、砂糖と言ってもその品質は実に様々。あまり考えずに、昔から使っている銘柄をなんとなく使い続けているという人も多いかもしれません。

台所に常備しておく調味料の種類は、台所の数だけ組み合わせがあります。特に日本の家庭料理では、和食以外に色んな国の料理が取り入れられていることが多く、うっかりすると調味料だらけ。。ここは基本に立ち返り家庭科でも始めの方に習う「さしすせそ」に絞って紹介しようと思います。

さしすせその「さ」は砂糖の「さ」

調味料の「さしすせそ」とはそれぞれ、和食でよく使われる5種類の調味料を指し、その並びは、調理の際に食材に加える順番を示しています。

191125さしすせそ.jpg

1.さ→砂糖
2.し→塩
3.す→酢
4.せ→醤油(古い仮名遣いで「せうゆ」から)
5.そ→味噌

そして、今回はその筆頭である砂糖について。みりんやお酒、甜菜糖やハチミツなど、砂糖以外にも色々な甘味料がありますが、一番良く使われるのが、サトウキビを原料とした砂糖です。

191125satou01.jpg

かつて砂糖は大変に貴重なもので、庶民は手に入れることも難しいという時代もありましたが、戦後、砂糖の価格も徐々に下がり今ではとても身近な食材になっています。最近では健康志向から、砂糖や甘みは控える傾向にありますが、砂糖には甘みをつける目的以外に、焼き色をつけたり、生地をしっとりとさせる効果もあり、甘みを控える目的でやみくもに分量を減らすと、色が悪くなったり、固くなったりと、料理の仕上がりに影響する場合もあります。

砂糖が「さしすせそ」の筆頭にあるのは、主に加熱調理の際、たとえば肉じゃがを作る場合など、砂糖より先に塩気(塩や醤油)や酸(酢)を加えてしまうと、食材が固くなり、食材に甘みが染み込みにくくなってしまうからです。(煮汁は甘いのに、ジャガイモは固くて味が染みていないという出来の肉じゃがを作ったことのある人は大抵これが原因 )さらに酢、醤油、味噌の三種類は発酵食品で、長く加熱すると酵素や独特の風味が損なわれるため、調理の終盤に使うことが多くなります。

サトウキビを原料にした糖類の中でも、色々な種類があります。

1・黒砂糖
2・きび砂糖
3・粗糖(花見糖)
4・上白糖
5・三温糖
6・粉糖
7・グラニュー糖
8・氷砂糖

※ リストは上に行くほど、原料に近く、下に行くほど加工・精製が進んでいて、糖以外の成分が少ない状態です。

原料であるサトウキビの茎を圧搾して、糖分を含む液を絞り、不純物を分離する前の段階で煮詰めて固めたのが黒砂糖。食べたことがある方はご存知だと思いますが、黒砂糖には甘みだけでなく、独特の風味の中に苦みやコクがあり、料理の種類によっては、その個性が邪魔になることもあります。黒砂糖として消費されるのはほんのわずかで、多くの場合、ここからさらに精製してさまざまな種類の砂糖になります。

加工の段階で、糖分以外の成分を徐々に分離していきますが、分離した糖蜜はモラセスとも呼ばれ、ラム酒や焼酎の材料になったり、健康食品の材料になったりもしています。(だから黒砂糖よりも工程の多い白砂糖の方が値段が安い)


最近では精製度の高い白砂糖やグラニュー糖が有毒であるという議論も多く、摂取を避ける人もいますが、個人的にはどれも程度問題であると思っています。精製度の高い砂糖では、雑味がないことによるメリットもあるのですが、砂糖の種類による味の違いについては意識している人は少ないかもしれません。私個人の印象ですが、白砂糖よりもきび砂糖や粗糖の方が、砂糖本来の風味があり、美味しいと感じるので、普段私がが調理用に常備しているのは「きび砂糖」です。すっきりしたいジンジャーエールなのどレシピにはもう少しあっさりした「粗糖」を使っています。ここでさらにすっきりしていそうなグラニュー糖を使っていないのは、どちらかというと産地確認の問題。グラニュー糖は原料の産地表示がないものがほとんどで、国産なのか輸入なのかもわかりませんが、きび砂糖や粗糖の場合、「種子島産」などの具体的産地の表記がなされていることが多いということがあります。

どちらにせよ取りすぎれば良くないというのは変わりなく、できるだけ素材本来の甘みや旨みを引き出す調理法を工夫したり、みりんや酒などを使用するなど、おやつや飲み物以外でも糖分を摂りすぎないように工夫しています。甘いものは心の栄養、というと言い訳のようですが、楽しみのために、食べ過ぎないように注意しつつ、時々はきらびやかなスウィーツを食べたりするのも悪くないと思います(ただしその頻度は問題ね)

ちなみに市販の清涼飲料水には砂糖ではなく「果糖ブドウ糖液糖」が使用される場合が多く、この糖液は砂糖と比較して甘さがすっきりしているので、知らず知らずのうちに糖分を取りすぎてしまうので、注意が必要です。糖分の過剰摂取によって、虫歯や糖尿病などのリスクが高くなることは良く知られていますが、さらに原料のトウモロコシは遺伝子組換えである可能性が高いのです。果糖ブドウ糖液糖については、安価であるため、ファーストフードや低価格の加工食品に使用される割合も高く、所得の低い層ほどこれらの食品の摂取量が多くなっているということも気になる点です。

191130drink.jpg

以前に取り上げた油の場合と同様、これを使用した加工食品にはそのことが記載されることがないために、知らず知らずのうちに、遺伝子組換え作物を摂取してしまうことになります。遺伝子組換えといえば、自然食品のイメージが強い「甜菜糖」は国産でもほぼ遺伝子組換え作物になっていると知って、こちらも選択肢から外しました。過敏と思われるかもしれませんが、その安全性に結論が出ていない新しいテクノロジーをまず疑ってかかるということは、常に大きな流れに翻弄される私たちに残されたわずかな自衛手段だと思うからです。

どんな食品でも、安心して食べるものを手に入れるために、原料の由来や加工方法がはっきりと示されたもの、さらには生産者が見えるものを選ぶということに行き着きました。野菜だけではなく、自分や家族が日々口にするもの、さらに生活で使用する日用品や衣類についても、どんな風に作られたものかを意識して選択するということは、社会を変える第一歩ではないでしょうか。

砂糖のことを説明するつもりがちょっと風呂敷を広げすぎたようですが、とても大事なことだと思っているので、一人でも多くの人に届けばと思いつつまとめています。最後までお読みいただき、ありがとうございます。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:32| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年08月19日

おいしくて安全な油についてのおはなし(揚げ油編)

180826tenpura.jpg

おいしい揚げものが食べたい!

個人的には、夏野菜は揚げ物がおいしいと思っているのです。暑い!と思われるかもしれませんが、調理時間は案外短く、何より野菜中心でもごちそうになる所がうれしいところ。

普段できるだけ安全な食べ物をと気をつけている人の中でも、案外ノーマークだったりする揚げ油。原料の産地や加工方法などによって、風味や安全性も全く異なるので実は要注意です。美味しい有機野菜をもっとおいしく食べていただくために、これから油と調味料について詳しく解説したいと思います。

どんな油を使っていますか?

oil600.jpg

スーパーでよく見かけるのは、1リットル入りで300円から500円のサラダ油や米油です。しかし店によっては1000円近く、さらにそれ以上高い揚げ物用油も販売されています。この価格の差はなんだと思われますか?そして、両者にはどんな違いがあるのでしょうか?

油の抽出方法

油の抽出方法は、大きく2種類にわけられます。

1.圧搾法
昔ながらの方法で、菜種やゴマなどの穀物に重しで圧力をかけて、しみだした油を漉すなどしたもの。素材から抽出できる油の量が少なく、抽出時間も長くなるので、効率が悪く、価格が高くなりますが、加熱処理をしていないので、油脂の成分が変化しておらず、酸化しにくいのが特徴です。

2.抽出法
ヘキサン
という溶剤を使って材料から油を取り出す方法です。油脂分の少ない大豆や米ヌカでは、菜種のように圧搾しても油を取り出すことはできないので、この方法を使用します。圧搾法よりも搾れる油の量が多く、効率が良いので、安価な油を製造することができます。

ヘキサンについて

ヘキサンは石油由来の有機溶剤です。液体でそのまま摂取すれば人体に有害ですが、油の製造に使用する場合は、製造工程で完全に除去されるので、抽出した油にはヘキサンは含まれていません。それならば、特に問題もなく、安くて効率がいい方がいいと思われるかもしれませんが、実はヘキサンよりも、抽出後の油を精製するために加熱することによって油の構造が変化し、悪名高いトランス脂肪酸※1が生じたり、低温圧搾の油と比較すると酸化しやすい油になっているということの方がむしろ心配です。

※1トランス脂肪酸
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8

揚げ物を食べて、胃もたれや胸やけをおこすということは、このように酸化した油を摂取している可能性が高いのです。良い油を使用したとしても、温度を上げすぎたり、長時間使用し続けたりすると、いずれ油は酸化するので、上等の圧搾油でも使用方法によっては害になるということにも注意する必要があります。

油の原料について

安い油ほど原料コスト削減のため、効率重視の農産品が原料として使用されています。特に油では「遺伝子組み換え作物」※2を使用している可能性があります。油脂それ自体を販売する場合、原材料に対して「遺伝子組み換えではない」という表記が出ているものが大半ですが、業務用の油など、惣菜や菓子に使用する場合は、表示義務がないため、知らず知らずのうちに遺伝子組み換えの作物を摂取してしまう可能性が高いということです。

※2 遺伝子組み換え作物
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E7%B5%84%E3%81%BF%E6%8F%9B%E3%81%88%E4%BD%9C%E7%89%A9
(この項目にはウィキペディアにおける良記事を示す☆のマークがついていますね)

例えば、サラダ油の原料として、よく綿の実の油が使われますが、綿に関しては、主に食用ではなく繊維生産が目的であるため、生産効率のいい遺伝子組み換え品種への移行が、比較的抵抗なく進められてきました。その割合は世界中の綿花生産量の約75%にものぼるといわれています。ここで綿の実は副産物になるのですが、当然そちらもほとんどが遺伝子組み換え作物ということになります。そしてこの綿実油は安価な上、サクサクと軽く揚がるので、低価格なスナック菓子や冷凍食品のフライなどにもよく使用されています。

遺伝子組み換え作物については、それを摂取したことによる人体への影響はまだ解明されていません。ただその先が未知数なのに、許可されているから大丈夫と思えるはずもなく、少なくとも私はこの無責任な人体実験にあえて身を挺すことはありません。「ただちに害はない」ということはすなわち、「もっと後で何かあっても責任は取れないよ」ということですから。


おすすめの油

難しい話はこのへんで、具体的油を選ぶためのチェックポイントとおすすめの油についてまとめます。

ポイント1・遺伝子組み換え作物を使用していない

ポイント2・低温圧搾(コールドプレス) 一番搾り※3

低温圧搾で抽出できる原料としては、菜種とゴマが一般的ですが、普段使いには菜種が適しています。焙煎していないゴマを搾油した「太白ごま油」は、やや高価ですが、風味も良く、サクッと揚がるので天ぷら専門店でも使われています。

※3 一番搾り
圧搾では、搾りかすに油分が残るので、搾りかすから抽出法でさらに油をしぼって圧搾の油と混合して販売している場合もあります。一番搾りと表示がある場合は、低温圧搾の油のみを使用しているということです。

さらに国産材料を使用した油なら理想的ですが、国産の菜種は生産量が少ないので、普段使いとして、非遺伝子組み換え、オーストラリア産菜種油を使用した菜種油を使用しています。揚げかすや粉が混ざると、酸化の原因になります。必ずオイルポットを用意して、使用後はこまめにろ過。温度管理に気をつけて、酸化させないように、揚げ物の後は炒め物にも使い、油が疲れる前に※4つぎたしながら、常に回転するようにしています

※4 油を捨てないで使う方法
良い油は、できるだけ無駄なく利用したいところ。揚げ油は一回使ったら捨てる。という人もいますが、とてももったいないです。揚げかすをろ過するオイルポットを用意して、使ったらまず熱いうちにろ過。油を使い続けると、油の粘度が増して、からっと揚がらなくなってきますので、そういう時は、めんどうがらずに一度火を止め、油を一度ろ過してから新しい油を2〜3割足せば、またからっと揚がるようになります。オイルポットの油は、揚げ物だけでなく炒め物にも使うようにすると、使った油が酸化する前に使い切ることができます。魚介を揚げた時は、油ににおいがつきますので、少々もったいないようですが新聞紙などに染み込ませて
処分しています。


菜種油のおすすめ

kahoku_1650.jpg
鹿北製油 菜たねサラダ油 圧搾法一番しぼり

ichiban_1400.jpg
米澤製油 圧搾一番搾り なたねサラダ油

安全はもとより、目から鱗のおいしい揚げ物。一番のコツは油選びです。さっそく試してみてくださいね。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:32| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月01日

有機ミニトマトのジュース

今回は、有機ミニトマトの果汁のみを使ってジュースを作ってみました(^^)/

材料は有機ミニトマトのみです!

作り方は、とても簡単です。
<作り方>
1.有機ミニトマトをすべて水で洗います。
2.有機ミニトマトをミキサーに入れます。
2016-09-01.jpg
有機ミニトマト150gで、8個ぐらい入っています。一人分のジュースが作れます。

3.ミキサーのスイッチを入れてジュースにします。
2016-09-02.jpg
4.グラスに注ぎ入れれば完成です。
2016-09-04.jpg
                                         ↓
2016-09-03.jpg
お好みで、氷を入れてみるのもいいですね!
栄養たっぷりでカラダにやさしく、ミニトマトそのままの美味しさがたっぷりです(*´▽`*)

有機ミニトマト150g 
http://yuukinougyou.shop-pro.jp/?pid=86554992
販売価格316円(税込341円)
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:03| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月25日

有機ニラたっぷりのつくねバーグ!

有機ニラをたっぷり使った、魚のつくねバーグが好きで何度も作ります。
魚のつくねバーグのたねの中にいろんなお野菜やウィンナーや鶏肉なんかも小さく刻んで
入れるとまた一味違って美味しいです!

160425-02.jpg

160425-01.jpg

■材料
魚のつくね、(ウィンナーや鶏肉などを少し)有機ニラ、玉ねぎ、にんじん、ちくわ、おろししょうが(少し)
塩・しょうゆ・酒・砂糖

■作り方
有機ニラや冷蔵庫にあるお野菜、ウィンナーや鶏肉などを小さく切って、
塩・しょうゆ・酒・砂糖を少し入れて、混ぜます!
丸い形に形成したら、油をしいたフライパンで15、20分ぐらい焼いたら、出来上がりです。

焼いた後、味見をしてみて、ちょっと薄いかなと思ったら、みりん・砂糖・しょうゆを
かけて焼いたら、こんがり甘辛になって、美味しいです。

塩コショウ・しょうゆで味付けしたニラ炒めの上につくねバーグを置くと
ニラたっぷりのおかずが出来上がり、ボリュームたっぷりですよ!


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:51| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月14日

精進料理家の棚橋さんの料理教室へ

少し前ですが、精進料理家の棚橋さんの料理教室が高知のカルポートで開かれました。
大地と自然の恵みの有機野菜(有機パセリ、有機ミニトマト、有機しょうが)も使っていただける
とのことで、スタッフ2人も一緒に参加してきましたよ。

160414-01.jpg

茹でた有機パセリ1kgとほうれん草は水を切って、すり鉢で酢、砂糖、みそを加えて、あんを作りました。
ねっとりとした緑色の酢みそのあん、見た目も鮮やかです。

160414-02.jpg

160414-03.jpg

彩りもきれいで、春らしい小鉢が並びました。
どのお料理にも少しの手間と工夫があって、味の広がりを感じることが出来ますね。
お勉強になります、ありがとうございました(^^)/


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:28| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月17日

餃子の皮で有機にらまんじゅう!

出荷場のお母さんが、有機にらまんじゅうを作ってきてくれました!
餃子の皮(大判)を使って、中のあんはひき肉は少な目で新鮮なニラたっぷりです。
そのニラ饅頭のおいしいこと、さっそく作り方を教えてもらいました。

160317-01.jpg

160317-02.jpg

■材料
豚ひき肉 150〜200g
有機にら 300g(3束)
有機しょうが 1かけ
塩コショウ 小さじ1
お酒 大さじ1
サラダ油 大さじ2
餃子の皮(大判、厚めのもの) 16枚

■作り方
1.ニラを細かく切り、生姜はすっておく。
2.ニラとひき肉、生姜、塩コショウ、お酒を入れて混ぜ合わせる。
3.ニラまんじゅうのタネを皮の中央に置き、皮の周りの表裏に水をつける。
 ひだをつけて包みます。
4.フライパンにサラダ油大さじ2杯入れ、ニラまんじゅうを並べて、
 中火で焼き目をつけます。
5.焼き目がついたら、裏返して熱湯を100ml入れて蓋をして、
 水分が飛ぶまで蒸し焼きにします。
 出来あがり!

ニラ饅頭を食べながら、こんなに美味しいのかとびっくり。
出荷場のお母さんの手作りだからおいしいのか、
私も真似して作りたいと思います(^^)/。
ありがとうございました。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 09:33| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする