2019年08月19日

おいしくて安全な油についてのおはなし(揚げ油編)

180826tenpura.jpg

おいしい揚げものが食べたい!

個人的には、夏野菜は揚げ物がおいしいと思っているのです。暑い!と思われるかもしれませんが、調理時間は案外短く、何より野菜中心でもごちそうになる所がうれしいところ。

普段できるだけ安全な食べ物をと気をつけている人の中でも、案外ノーマークだったりする揚げ油。原料の産地や加工方法などによって、風味や安全性も全く異なるので実は要注意です。美味しい有機野菜をもっとおいしく食べていただくために、これから油と調味料について詳しく解説したいと思います。

どんな油を使っていますか?

oil600.jpg

スーパーでよく見かけるのは、1リットル入りで300円から500円のサラダ油や米油です。しかし店によっては1000円近く、さらにそれ以上高い揚げ物用油も販売されています。この価格の差はなんだと思われますか?そして、両者にはどんな違いがあるのでしょうか?

油の抽出方法

油の抽出方法は、大きく2種類にわけられます。

1.圧搾法
昔ながらの方法で、菜種やゴマなどの穀物に重しで圧力をかけて、しみだした油を漉すなどしたもの。素材から抽出できる油の量が少なく、抽出時間も長くなるので、効率が悪く、価格が高くなりますが、加熱処理をしていないので、油脂の成分が変化しておらず、酸化しにくいのが特徴です。

2.抽出法
ヘキサン
という溶剤を使って材料から油を取り出す方法です。油脂分の少ない大豆や米ヌカでは、菜種のように圧搾しても油を取り出すことはできないので、この方法を使用します。圧搾法よりも搾れる油の量が多く、効率が良いので、安価な油を製造することができます。

ヘキサンについて

ヘキサンは石油由来の有機溶剤です。液体でそのまま摂取すれば人体に有害ですが、油の製造に使用する場合は、製造工程で完全に除去されるので、抽出した油にはヘキサンは含まれていません。それならば、特に問題もなく、安くて効率がいい方がいいと思われるかもしれませんが、実はヘキサンよりも、抽出後の油を精製するために加熱することによって油の構造が変化し、悪名高いトランス脂肪酸※1が生じたり、低温圧搾の油と比較すると酸化しやすい油になっているということの方がむしろ心配です。

※1トランス脂肪酸
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8

揚げ物を食べて、胃もたれや胸やけをおこすということは、このように酸化した油を摂取している可能性が高いのです。良い油を使用したとしても、温度を上げすぎたり、長時間使用し続けたりすると、いずれ油は酸化するので、上等の圧搾油でも使用方法によっては害になるということにも注意する必要があります。

油の原料について

安い油ほど原料コスト削減のため、効率重視の農産品が原料として使用されています。特に油では「遺伝子組み換え作物」※2を使用している可能性があります。油脂それ自体を販売する場合、原材料に対して「遺伝子組み換えではない」という表記が出ているものが大半ですが、業務用の油など、惣菜や菓子に使用する場合は、表示義務がないため、知らず知らずのうちに遺伝子組み換えの作物を摂取してしまう可能性が高いということです。

※2 遺伝子組み換え作物
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E7%B5%84%E3%81%BF%E6%8F%9B%E3%81%88%E4%BD%9C%E7%89%A9
(この項目にはウィキペディアにおける良記事を示す☆のマークがついていますね)

例えば、サラダ油の原料として、よく綿の実の油が使われますが、綿に関しては、主に食用ではなく繊維生産が目的であるため、生産効率のいい遺伝子組み換え品種への移行が、比較的抵抗なく進められてきました。その割合は世界中の綿花生産量の約75%にものぼるといわれています。ここで綿の実は副産物になるのですが、当然そちらもほとんどが遺伝子組み換え作物ということになります。そしてこの綿実油は安価な上、サクサクと軽く揚がるので、低価格なスナック菓子や冷凍食品のフライなどにもよく使用されています。

遺伝子組み換え作物については、それを摂取したことによる人体への影響はまだ解明されていません。ただその先が未知数なのに、許可されているから大丈夫と思えるはずもなく、少なくとも私はこの無責任な人体実験にあえて身を挺すことはありません。「ただちに害はない」ということはすなわち、「もっと後で何かあっても責任は取れないよ」ということですから。


おすすめの油

難しい話はこのへんで、具体的油を選ぶためのチェックポイントとおすすめの油についてまとめます。

ポイント1・遺伝子組み換え作物を使用していない

ポイント2・低温圧搾(コールドプレス) 一番搾り※3

低温圧搾で抽出できる原料としては、菜種とゴマが一般的ですが、普段使いには菜種が適しています。焙煎していないゴマを搾油した「太白ごま油」は、やや高価ですが、風味も良く、サクッと揚がるので天ぷら専門店でも使われています。

※3 一番搾り
圧搾では、搾りかすに油分が残るので、搾りかすから抽出法でさらに油をしぼって圧搾の油と混合して販売している場合もあります。一番搾りと表示がある場合は、低温圧搾の油のみを使用しているということです。

さらに国産材料を使用した油なら理想的ですが、国産の菜種は生産量が少ないので、普段使いとして、非遺伝子組み換え、オーストラリア産菜種油を使用した菜種油を使用しています。揚げかすや粉が混ざると、酸化の原因になります。必ずオイルポットを用意して、使用後はこまめにろ過。温度管理に気をつけて、酸化させないように、揚げ物の後は炒め物にも使い、油が疲れる前に※4つぎたしながら、常に回転するようにしています

※4 油を捨てないで使う方法
良い油は、できるだけ無駄なく利用したいところ。揚げ油は一回使ったら捨てる。という人もいますが、とてももったいないです。揚げかすをろ過するオイルポットを用意して、使ったらまず熱いうちにろ過。油を使い続けると、油の粘度が増して、からっと揚がらなくなってきますので、そういう時は、めんどうがらずに一度火を止め、油を一度ろ過してから新しい油を2〜3割足せば、またからっと揚がるようになります。オイルポットの油は、揚げ物だけでなく炒め物にも使うようにすると、使った油が酸化する前に使い切ることができます。魚介を揚げた時は、油ににおいがつきますので、少々もったいないようですが新聞紙などに染み込ませて
処分しています。


菜種油のおすすめ

kahoku_1650.jpg
鹿北製油 菜たねサラダ油 圧搾法一番しぼり

ichiban_1400.jpg
米澤製油 圧搾一番搾り なたねサラダ油

安全はもとより、目から鱗のおいしい揚げ物。一番のコツは油選びです。さっそく試してみてくださいね。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:32| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月01日

有機ミニトマトのジュース

今回は、有機ミニトマトの果汁のみを使ってジュースを作ってみました(^^)/

材料は有機ミニトマトのみです!

作り方は、とても簡単です。
<作り方>
1.有機ミニトマトをすべて水で洗います。
2.有機ミニトマトをミキサーに入れます。
2016-09-01.jpg
有機ミニトマト150gで、8個ぐらい入っています。一人分のジュースが作れます。

3.ミキサーのスイッチを入れてジュースにします。
2016-09-02.jpg
4.グラスに注ぎ入れれば完成です。
2016-09-04.jpg
                                         ↓
2016-09-03.jpg
お好みで、氷を入れてみるのもいいですね!
栄養たっぷりでカラダにやさしく、ミニトマトそのままの美味しさがたっぷりです(*´▽`*)

有機ミニトマト150g 
http://yuukinougyou.shop-pro.jp/?pid=86554992
販売価格316円(税込341円)
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:03| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月25日

有機ニラたっぷりのつくねバーグ!

有機ニラをたっぷり使った、魚のつくねバーグが好きで何度も作ります。
魚のつくねバーグのたねの中にいろんなお野菜やウィンナーや鶏肉なんかも小さく刻んで
入れるとまた一味違って美味しいです!

160425-02.jpg

160425-01.jpg

■材料
魚のつくね、(ウィンナーや鶏肉などを少し)有機ニラ、玉ねぎ、にんじん、ちくわ、おろししょうが(少し)
塩・しょうゆ・酒・砂糖

■作り方
有機ニラや冷蔵庫にあるお野菜、ウィンナーや鶏肉などを小さく切って、
塩・しょうゆ・酒・砂糖を少し入れて、混ぜます!
丸い形に形成したら、油をしいたフライパンで15、20分ぐらい焼いたら、出来上がりです。

焼いた後、味見をしてみて、ちょっと薄いかなと思ったら、みりん・砂糖・しょうゆを
かけて焼いたら、こんがり甘辛になって、美味しいです。

塩コショウ・しょうゆで味付けしたニラ炒めの上につくねバーグを置くと
ニラたっぷりのおかずが出来上がり、ボリュームたっぷりですよ!


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:51| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月14日

精進料理家の棚橋さんの料理教室へ

少し前ですが、精進料理家の棚橋さんの料理教室が高知のカルポートで開かれました。
大地と自然の恵みの有機野菜(有機パセリ、有機ミニトマト、有機しょうが)も使っていただける
とのことで、スタッフ2人も一緒に参加してきましたよ。

160414-01.jpg

茹でた有機パセリ1kgとほうれん草は水を切って、すり鉢で酢、砂糖、みそを加えて、あんを作りました。
ねっとりとした緑色の酢みそのあん、見た目も鮮やかです。

160414-02.jpg

160414-03.jpg

彩りもきれいで、春らしい小鉢が並びました。
どのお料理にも少しの手間と工夫があって、味の広がりを感じることが出来ますね。
お勉強になります、ありがとうございました(^^)/


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 08:28| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月17日

餃子の皮で有機にらまんじゅう!

出荷場のお母さんが、有機にらまんじゅうを作ってきてくれました!
餃子の皮(大判)を使って、中のあんはひき肉は少な目で新鮮なニラたっぷりです。
そのニラ饅頭のおいしいこと、さっそく作り方を教えてもらいました。

160317-01.jpg

160317-02.jpg

■材料
豚ひき肉 150〜200g
有機にら 300g(3束)
有機しょうが 1かけ
塩コショウ 小さじ1
お酒 大さじ1
サラダ油 大さじ2
餃子の皮(大判、厚めのもの) 16枚

■作り方
1.ニラを細かく切り、生姜はすっておく。
2.ニラとひき肉、生姜、塩コショウ、お酒を入れて混ぜ合わせる。
3.ニラまんじゅうのタネを皮の中央に置き、皮の周りの表裏に水をつける。
 ひだをつけて包みます。
4.フライパンにサラダ油大さじ2杯入れ、ニラまんじゅうを並べて、
 中火で焼き目をつけます。
5.焼き目がついたら、裏返して熱湯を100ml入れて蓋をして、
 水分が飛ぶまで蒸し焼きにします。
 出来あがり!

ニラ饅頭を食べながら、こんなに美味しいのかとびっくり。
出荷場のお母さんの手作りだからおいしいのか、
私も真似して作りたいと思います(^^)/。
ありがとうございました。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 09:33| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月15日

有機乾燥青じそのおにぎり!

有機乾燥青じそを使って、簡単で素朴でおいしいおにぎりを作りましたよ(^^)
作り方は超簡単!
有機乾燥青じそとお塩、これをごはんに軽く混ぜておにぎりを作るだけです!

12-15-01.jpg

これに鮭をほぐして入れたら、またおいしいです。
おすすめです〜、ぜひ、どうぞお試しくださいませ〜!!
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 13:39| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月18日

超簡単!有機青柚子の冷ややっこ!

まだまだ日中は暑い、日差しがきつい、高知県香美市韮生野です。

家に帰って、あんまりこった料理はできんけんど、、、
お豆腐を切って有機柚子をすったら出来上がりという、
本当に簡単で、さっぱりおいしい冷やっこ作りましたよ!

09-14-04.jpg

メイン料理の横に、ちょこっと冷たくさっぱりとした冷やっこが気持ちいいです。
有機青柚子のさわやかな香りが、ふわーんと香ってきて見た目もきれいです(^^)!


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 17:18| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月15日

秋さんまに有機青柚子がおいしい!

秋になったら、サンマが食べたくなりますね!
熱々のさんま塩焼きに有機青ゆずの果汁をしぼって、さて頂きましょうか〜!

09-14-01.jpg

秋の夜、こんな食卓って贅沢じゃないですか?
有機青ゆずの果汁がきいて、サンマがさらに美味しい。
いいですよね!!


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 00:00| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月14日

簡単さっぱり有機ゆずゼリー!

出荷場のお母さんが、大地と自然の恵みの有機ゆずを使って、
簡単さっぱり有機柚子ゼリーを作ってくれました! 柚子きれいでしょ!!

09-14-02.jpg

■材料
柚子 1、2個(大きさによって)
砂糖 60g〜お好みで
粉ゼラチン 5g
お湯(ゼラチン用) 50cc
水 250cc

■作り方
1.ゼラチンは50ccのお湯でといておきます。
2.搾った有機柚子果汁に水を足して250ccになるよう調整します。
3.お砂糖を少しずつ加えていき、お好みの甘さにします。
4.ゼラチン液を少しずつ加えてよく混ぜ、カップにゼリー液を注ぎます。
5.粗熱が取れたら輪切りにした有機柚子の皮を入れて冷蔵庫で冷やしたら出来上がり!!

09-14-03.jpg

なんともきれいな有機青柚子の色、見た目も涼やかですね!
有機青ゆずの酸味がきいていて、食後のデザートに、すっきりした甘みがうれしい一品です。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 09:48| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月08日

有機柚子のジャム、柚子茶

去年、有機黄柚子を使って、ジャムを作りました!!
分量などは適当で、ユズの皮、お砂糖の量も味を見ながら増やして、煮詰めました。
柚子ジャムを作って、お菓子やケーキに入れたり、パンにつけて頂いたり、
お湯に割って柚子茶にしていただくと体の中からぽかぽか、とても美味しかったです♪

09-08-01.jpg

柚子はまだ青柚子です、黄柚子が待ち遠しい〜とおっしゃっているお客様もたくさんおられるのです(^^)

09-08-02.jpg

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 15:24| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする