2020年07月02日

七月です。

梅雨にしては晴れ間も多かった6月が終わり、7月に入って、今週は強雨が続いています。
作業的には雨の日ははかどらないこともありますが、作物にとって梅雨にしっかりと雨が降ることはとても大切なことです。

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しかし、高知の雨はというと、熱帯のスコール並みの激しさで知られています。太平洋から来た雨雲が、緩衝もなく最初にぶつかってくるのですから、雨脚が強い時などは、傘をさしていても無意味なぐらいの勢いがあります。
勢いが強すぎる雨は、時に作物をなぎ倒し、畑の土を削り取っていきます。雨と同時に強風が吹くこともあります。そんな条件の中、作物を育て無事収穫までたどり着くには、いろいろな対策を取っておく必要があります。

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先日の敷き藁は、乾燥対策であるのと同時に、雨で生姜を植えている畝が削れるのを防ぐためのものでもあります。さらに風雨で倒伏したり折れたりするのを防ぐために、ネットを張っています。上の画像で黒い紐が交差しているが見えますか?

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ネット張りの作業中にカエルと遭遇。これはニホンアマガエルです。お腹が膨らんでいるところを見ると、お食事の後でしょうか?彼らの好物は昆虫ですので、お見かけするとうれしい。農薬を使うと、害虫だけではなく天敵となる昆虫やカエルなどにも影響があるので、これは有機の畑ならではの光景。

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こちらはニホンアマガエルよりひとまわり大きいシュレーゲルアオガエル。鮮やかな黄緑色の体色と金色の目が特徴です。アマガエルよりも数が少ないので、見つけるとうれしくなって、つい手に乗せてみたりしちゃうスタッフ。多様性というものについて考えているんですと言い訳したりして。都合の悪い要素を殲滅するのではなくて、ほどほどのところでバランスを取るセンスというのは、コロナ禍の中、これからますます大切になるのではないでしょうか?

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2020年06月22日

夏至です。

昨日は、一年で一番昼間の長い日「夏至」でした。これからが夏本番。そして梅雨真っ盛り。。のはずですが、今朝は晴れました!

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ピカーン✨と、梅雨とは思えない爽やかな朝。。

こんな日は、いずれ暑くなるので収穫作業は午前中早めに終わらせたいところです。

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低い背丈のオクラを収穫するのは腰に負担がかかります。早く大きくなってほしいですね。
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気温の関係か、現在はやや低調のオクラさんたち。いずれ人と同じぐらいの背丈になりますが、今はまだこんな感じです。虫の食害もちらほらあるので、そちらも気にしつつの収穫作業です。

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腰につけた収穫用のかごからコンテナに集められたオクラたちです。

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畑に向かう街道沿いには紫陽花が植えられていて、今が見ごろ。紫陽花の色は土壌のphによって決まると思っていましたが、あらためて調べてみると、アルカリ性=赤系 酸性=青系という常識もとっくに覆されておりました。

そういえば、日本では酸性土壌が多いにもかかわらず、ピンク系の花も比較的多く見られます。これにはアルミニウムやリン酸などの含有量や、水分量など、多くの要素が影響していて、酸性かアルカリ性か、なんていう単純なことではないようです。なんとなく日陰のあじさいには青が多いなとは思っていましたが、たとえ酸性の土壌に植わっていたとしても、水分量が少ない状態では、花を青くするアルミニウムイオンが溶けださないために赤系になるというので、そのあたりも気にしつつ観察すると面白いですね。(そういえば、この画像の場所は日当たりが良い)

参考:園芸ネットより「あじさいの花色調整」


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畑の周辺の生き物から教えてもらえることは多いですね。

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2020年06月15日

有機オクラの収穫がはじまりました。

先週からオクラの収穫がはじまりました。今年は、種を蒔いてからの低温と雨が少なかったことによる乾燥で収穫時期が遅れましたが、梅雨がはじまってようやく動き出した感があります。

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どんよりと重い曇り空の下ですが、明るいクリーム色のオクラの花はひときわ鮮やか。

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今年は序盤足踏みで苦戦気味だったオクラですが、ようやく勢いが出てきました。

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傷がつくと、その部分が黒く変色するデリケートなオクラ。出荷場でていねいに選別し、袋詰めしています。

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初物!まだ少し小ぶりです。

日々土に触れ、作業に汗を流し、日が暮れればごはんを食べてお風呂に入り、布団に入れば体の疲れで、早々に寝入ってしまうというのが、農家の日常です。農業でお金をたくさん稼ぐのは難しいのですが、先に書いたような暮らしをしていると、たくさんお金を使う機会もあまりありません。

時々フンパツしてごちそうを食べたところで、野菜だけではなく、魚や肉の産地でもあるこの地域で、生産者(知り合いをたどれば、ほとんどの第一次産業につながるのが田舎です。いただくことも多い)から一番上等の食材を買ってもさほど高額になることはないですし、地元の店も都会からすると驚くほど安くておいしいものを出しています。山や川、ひとつ山を越えれば海も近く、休日に一日中遊んでも入場料を取られることはありません。そもそも、植物を育てたり畑を整備したり、ちょっとした大工仕事が楽しいと思えるのならば、仕事という名のもとに、ずっと遊んでいる、と解釈することだってできるかもしれません。

誰かに指示され、自分の意図とは関係なく動かされている、と感じているのならば、農業に限らずどんな仕事もつまらないのですが、自分のやりたいことと、仕事の内容が矛盾していなければ、すべて学びとして吸収できるので一石二鳥です。ただそれを自分の将来にどう生かすか、応用していくかという将来像を抱いていないと、まったく面白くはない訳ですが。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:34| Comment(0) | 有機おくら/okura | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月14日

生姜の藁敷き

生姜の芽出しが終わるとそろそろ梅雨です。ここで急いでやっておきたいのが藁敷き。以前にも書いたかもしれませんが、高知の雨は下から降るといわれるほど大粒で勢いよく降るので、傘をさして歩いていても、地面からはねかえる水滴で足元がびしゃびしゃになってしまうというのはよくある話。

芽出しをした後、黒いマルチフィルムをそのままにしていると、この後ぐんぐん上がる気温で地温が上がりすぎるので、芽が出揃った時点で溝を残してはぎとりますが、この畝をむきだしのままにしておくと、今度は強い雨に叩かれて、畝の土がどんどん流出してしまいます。そこで稲藁を敷いておくと、土の流出を防ぎ、さらに梅雨の後に来る強い日差しと、高温から生姜を守ることができます。

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生姜の栽培には欠かせない稲藁ですが、これは昨年の秋から準備しておいたもの。大量に必要なのですが、野外に積んでおくと腐ってしまうので、藁専用のハウスに保管しています。

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藁ハウスから軽トラや台車を使って藁束を運び出し、畝に配ってから生姜の芽を痛めないように慎重に敷きこみます。

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まず畝の中心に、畝と平行に藁を敷き詰めます。

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続いて、畝と垂直方向、生姜の芽の間に藁をかぶせます。まだ弱い芽を傷つけないように注意しながら、たっぷりと隙間なく配置します。中腰できつい作業ですが、この日は曇り気味で日差しが強くないかったというのが救い。湿度高めだったので汗はだらだらと流れます。

今年は気温が低く、路地生姜の芽吹きが遅れたので、藁を敷く作業が6月になってしまいました。作業の翌日にいきなりたたきつけるような雨で梅雨も本番。なんとか間に合ってやれやれです。

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こちらは害虫アザミウマの天敵が好むというクレオメ。役に立つ上に、花も美しいなんてお得です。畑の周りに植えています。
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2020年06月03日

おいしい野菜ってどんなもの?

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ここだけの話、有機の野菜だからといって、そうでない野菜よりも美味しいとは限りません。ましてや「虫が食っているから美味しい証拠」とかいう話も時折聞きますがそれも間違いです。それでも、うちの野菜は美味しいです。と自信を持っておすすめできるのには、いろいろな工夫があるからなんです。


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先日、代表から有機ニラの成分分析のデータを渡されて、結果をブログの記事にしてねと言われましたが、さて。このデータの意味するところは?ビタミンCや甘みを示す値はほぼ平均値ですし。。一見するとそんなにいい値に見えません。と思ったところで、一個極端に平均よりも「少ない」数値がありました。平均数値の約1/5です。この「硝酸イオン」って一体何なのでしょうか?

肥料をたっぷり入れたら美味しい野菜になるの?
「硝」と「酸」という文字から、なんとなくイガイガした味をイメージしますが、実際に硝酸イオンの値が高い野菜を食べると、味覚の中でも「苦味」「えぐみ」などの要素を強く感じます。つまりこの数値が高い野菜は、美味しくない。もっとはっきりいっちゃうと不味いんです。

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同じ種類の野菜でも、栽培方法によってこの硝酸が多くなったり、少なくなったりするのにはどんな要因があるかというと、一番大きな要因は、肥料です。中でも「窒素」という成分が多いと、作物の中の硝酸イオンが増えます。窒素は作物の中でも葉っぱを大きくする作用があるので、ニラのような葉物野菜を早く太らせようと思えば、たくさん使いたくなるかもしれませんが、おいしいニラを食べたいと思えば、そんな雑なことはできません。

さらに窒素の投入量が多すぎると、野菜が傷みやすくなる傾向があります。冷蔵庫の中で使われずに古くなった場合、黄色く萎びていくのではなく、ぐずぐずに溶けたように腐る野菜は、窒素肥料が過剰に使われている可能性が高い。(温度や水分量など保管状況にもよりますけれど・・・)食味だけじゃなくて、品質面でも窒素肥料のまきすぎはよくないのです。

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野菜の作り手としては、有機野菜を選んでくださるということ以上に、おいしいと言って食べていただくことがうれしいので、見た目倒しではない、狙った味わいを出すために肥料の配合や、お世話のしかたには試行錯誤をくりかえしています。人間同様、ごちそうの食べ過ぎは良くないのですが、極端なダイエットも逆効果。栄養バランス良く、病害虫に強い元気な野菜作りのために、技の探求を続けてまいります。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 13:30| Comment(0) | 有機栽培の技 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月01日

生姜の芽出し

地味ですがとっても大切な仕事「芽出し」

生姜を植えたら、生育を促進するために、畝に黒マルチをかぶせています。しかし、芽が出たら即座に芽の上に載っているマルチフィルムを破ってやらなければ、せっかくの新芽が枯れてしまいます。種生姜を植えて、芽が出る頃になると毎朝一番に畑に行って、かすかにフィルムを押し上げている小さな芽を探して、芽出し用の長い鎌でフィルムを破っていきます。

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小さな芽吹き。救出が遅れると、5月の強い日差しでマルチ内の温度が上がり、芽の先端が焼けてしまいます。絶対に見落とせない!

スタッフは見廻りながら時々立ち止まり、フィルムに切れ目を入れていきますが、ブログ担当の目にはよくわからないほどでした。黒マルチがかすかに持ち上がっている部分を見逃さず、さらに新芽に傷をつけないように切っていくのは慣れないと難しい。植えた時のことを思い出しながら、目を皿のようにして、芽が出そろうまで毎朝見廻ります。

芽が出そろえば、マルチをはぎとり、土寄せをしてから畝の上に稲藁をしいて、梅雨と夏を迎えます。秋の収穫までまだまだ作業は続きます。世の中ではいろんなことが起こっていますが、作物の世話は季節と追いかけっこ。待ったなしのあわただしさが続きます。

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この畑からは物部川の川面が見下ろせます。花の季節も終り、緑が濃くなってきました。川ぞいは、上流から運ばれた土で平らな土地が広がっているため、古くから田畑として作られてきました。斜面が多い山間では貴重な耕作地です。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:11| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月25日

紅生姜がポイント!野菜のかき揚げ

遅くなりました。予告していた通り、アゲモノのコツについてこちらでご紹介します。

家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。
それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。

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見た目いまいちですが。。ちょっとジャンクな味わいでビールが進みます。

やみつき!紅生姜入り野菜かき揚げ

かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、今(5月)なら、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、ビーツ、にんじん葉、青ネギなどがオススメ。さらに季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜!これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。

今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの3種類の野菜とチクワの組み合わせ
さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。

【材 料】

〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉
・玉ねぎ 1個
・紅しょうが 適宜(玉ねぎの分量の1〜2割ぐらい)
→自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634
・青葱 3本
・ちくわ 1本
・薄力粉(具材にまぶす用) 大さじ1

〈ビーツのかき揚げ〉
・ビーツ 中1個
・塩 小さじ1/3
・薄力粉 大さじ1

〈衣〉
・薄力粉 カップ1/2
・片栗粉 大さじ1
・水 カップ1/2

・揚げ油(低温圧搾菜種油を推奨)



1・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。

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玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。

2・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。
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ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ1を入れてまぶします。

3・衣を作り、具と混ぜ合わせます。
薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。2に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。


4・いよいよ揚げます。
油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。( 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です)

次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから1分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。


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これぐらいの塊で油に落としますが。。

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お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。

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いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。

種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。
はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。

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種を油に落としたところ(これはビーツのかき揚げ)泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。

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具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。

かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたい。

たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。


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揚げたてのかき揚げをビールと! いただきまーす。



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2020年05月11日

調味料のこと「さしすせそ」その5 味噌編

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日本の調味料「さしすせそ」最後になる5番目は「味噌」の「そ」です。日本を代表するスープといえばなんといっても味噌汁です。主原料は大豆の他に米や麦などその配合も地域により様々。いちばん広く食べられているのは、大豆と米麹を原料にした信州みそ、または田舎みそと呼ばれるみそですが、中四国や九州地方では「麦みそ」が好まれ、京都では米麹を多く使った甘みの強い「白みそ」、また名古屋などの中部地方で好まれる豆麹を使った「赤みそ」など、醤油同様に郷土色の強い調味料です。

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基本的には、麦や大豆を蒸したり茹でたりしたものに、塩と麹を混ぜて甕などの容器に入れて半年から1年程度発酵させて作ります。味噌は常温で保存できますが、加熱処理をしない生の味噌は酵母が生きているので、時間の経過とともに熟成が進んで酸味が強くなったり、色が濃くなったりします。

生の味噌は呼吸できるように空気抜きの穴がある容器に入れて販売されています。生きた酵母は腸内環境を整えるため、日常的に味噌を摂取することをおすすめしますが、販売されている味噌の多くは、加熱処理がされていて、生きた酵母菌の健康効果は期待できません。生の味噌を使っていても、みそ汁をぐらぐら煮立ててしまっては、貴重な菌が死滅してしまうので要注意です。

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加熱しすぎると体に良い菌が死滅するだけではなくて、味噌独特の風味も飛んでしまうので、他の調味料を先に入れて、味噌は調理の終盤に加えるのがポイントです。

味噌の選び方
まず、国産材料を使用していること。もちろん有機栽培の原料を使っているものが手に入ればより良いです。国産にこだわる理由はこれまで色々な調味料の紹介で述べてきたのでここでは省略しますが、うまみ調味料や、合成甘味料、さらには保存料が添加されているものもありますので、かならず材料表示を確認し、上質な材料だけを使った味噌を選びましょう。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:49| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月07日

柚子の花が咲いています。

4月の気温が低めだったので、少し遅れたようですが、柚子の花が咲き始めました。

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5月の高知は柑橘の花が次々に咲き、車を開けて車を運転していると、風に乗ってくる香りに気が付くほどです。花の香りは色々ありますが、柑橘の花の匂いは甘すぎず強すぎず、すっきりと上品な香りです。ブログに匂いが付けられないのが残念。

柚子の畑からほど近いところには、昨年末に植えた栗の苗があります。植えた時は一本の枝が刺さっているだけ、というような頼りない苗でしたが、春になって無事新芽が開き、ところどころに花芽もついています。植えて一年もたたないのにうれしいです。

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植えた当初の様子です。苗木というか枝。

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こんなに葉っぱが出ました!

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これが栗の花芽。開くと白い花穂が出ますが、それでも地味です。

柚子は夏から青柚子として出荷がはじまりますが、栗が出荷できるのはまだ何年か先のことになりそう。山盛りの栗をご紹介できる日を楽しみに、時々はブログで苗木の成長の様子もご紹介していきますね。
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2020年05月04日

5月になりました。連休中も営業しています。

GWも去年とは違うムードの今年。事務所にいても、今日が祝日だということをすっかり忘れていました。農家としては一年のうちでも一番忙しい季節、近隣の田んぼには水が入り、田植えの準備もはじまっていますが、今年は頼みのGW援軍(県外在住の子や孫)もあてにはできないとあって、元々作ってもほとんど利益の出なかった田んぼをこの期にやめてしまう所もあると聞いています。

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人間の生産活動が低下したせいで、大気汚染が改善しているというニュースなどを聞くと、自然界にとっては必ずしも悪いことばかりではないのかもしれません。人口も経済も、拡大を続けることが前提のシステムなんて成立するはずはない。というのは、日々作物を育てるような仕事をしているとすぐにわかるようなことなのですが、ことさらそのことに疑問を呈して来なかったことにも責任はあります。

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昨夜は雨でした。露地はカラカラに乾いていたのでほっと一息。

少なくともこの国において、いろいろな無駄をコンパクトに美しく畳んでいくための工夫が必要であることは、ずいぶん前から分かっていたことだと思うのですが、そのことに真面目に取り組まずに、目先の利益ばかりを追ってきた結果が今でしょうか。

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畦に咲いていたタンポポ

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これはアメリカフウロの花、高知が誇る牧野富太郎博士による命名。外来種です。

この辺境で、自分達の食べたい食物を日々育て、さらにその仕事で、地域と私達の暮らしを維持していくことを模索しています。人口が少なくなるなかで、本当に必要とされている仕事とはどんなものか、外国から輸入した食材に頼ることにどんなリスクがあるのか?そんなことを、都会にいるお客さんも巻き込んで一緒に考えていきたいのです。農業に従事している人の中でもそのあたりの認識には大きな差があります。簡単なことではありませんが、問題を他人ごとにせず、当事者としてしっかりと考えて、解決方法を自ら見出していかなければならない時期だと思います。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:39| Comment(0) | 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする