2020年02月24日

土からかんがえる。

私がホームページとブログを担当することになった時、代表から、「有機農業を広めるにはどうしたらいいだろうね?」という問いかけがありました。それから2年以上は経過しているのですが、ずっとそのことをかんがえています。

私は近所の人が作らなくなった畑を借り受け、かなり適当に作物を植えています。正直言って労力に見合う収量はありません。知識が浅いのと共に、山の斜面の棚田を畑にしているので、土は粘土質で固く、機械もないので、肥料や水を運ぶにも一苦労です(つまりは肥料も灌水もちゃんとやれていないということです)

190304inu01.jpg
雑草の花もきれいだなどと言っては、ヒョロヒョロの大根やちっこい玉ねぎなどを収穫しています。。

大地と自然の恵みに出勤している時は、時々畑に撮影に出る他はほとんど事務所にいて、パソコンの前に座っていますので、畑のスタッフに比べると経験値は浅いのですが、ホームページやブログを書くための取材をしていると、自分の畑に応用できそうなことがいろいろと出てきて興味は尽きません。

ただ、会社の畑で上手くいっている方法を自分の畑で試したところで、同じように作物ができる訳ではありません。私の借りている畑は、会社の所在地と同じ香北町内ですが、山の上で標高差が300m近くあり、寒暖差や日照、土の質も会社のある韮生野の畑とは条件が違います。人間の体も同じで、誰にでも良い健康法というものはありません。例えば、低血圧の人が飲んで体調が改善した成分があったとして、それを高血圧の人が採ればかえって悪くなるというようなこともあります。

先週、土のことをブログの記事にしようと、代表に肥料や土壌の話を聞き、土壌に含まれる成分と作物の生育に必要な肥料分のことなどを調べていました。ちょっと調べただけでも複雑で、とっても奥が深いテーマだということはわかりましたが、たとえ10年それについて学んだ後、データや計算方法などをこの場所に書き連ねたところで、土づくりについての本質が、伝えたい人たちに、うまく伝わることはなさそうだとも思いました。

190224syouga06.jpg
土がこのようにフカフカしていて黒いということは、実はすごい努力の積み重ねなのです。すぐ近くでも、宅地など畑でない場所の土の色はとっても固いです。

お金で買えない
会社で作っている畑は、有機認証を取得しているために、ときどき土壌の成分分析なども行っていますが、普段の土作りは実際に土に触れて、匂いや感触を確かめながら、代表やスタッフが、この畑に何が足らないか、または何が多いのかを判断しています。「この判断だって、将来はAIが担うようになるかもしれないよ」と代表も言っていましたが、気象条件が一定しない最近の状況で、データを10年100年蓄積したところで、はたしてAIが妥当な判断を下せるようになるのか、日照までもコントロールできる完全な施設栽培であればともかく、土と自然環境に依る有機農業を続ける限りは、経験を積み、状況に応じた判断ができる感性を養うことの方が、少なくとも現時点では大切であると私は思います。そしてそれは、お金がなくても、家や畑が災害で破壊されたとしても、持っている人から奪い取ることのできないものです。


東日本大震災以来、生活に不安を感じることが増えてきたような気がします。あらゆるものが自動化される中、生活が私たちの手元から離れ、食べ物の供給元さえ見えなくなっているような毎日は、自分でハンドル操作ができない猛スピードの車に乗っているようです。自分で運転しなくてもお金という燃料さえあれば動いているので楽なのかもしれませんが、どこに行くのかわからないのが怖いので、私はこの乗り物から降りたいと思いました。この乗り物=経済と考えるなら、買い物を変えることで、自分の乗る乗り物を変えることができます。

毎日の買い物を変えるだけで
環境や循環に配慮した食品は、そうでないものに比べて高価になることが多いのですが、生産者はかならずしも裕福ではありません。言い訳や前置きをせずに、自分の仕事に最善を尽くしている!と断言できるのはとても幸せなことだと思いますが、作ったものを誰かが買ってくれなくては、仕事として継続することはできません。食品以外の商品やサービスを提供する仕事でも、そこに働く人たちが幸せでそれが続くことを望んでいるかどうか、また価格を安く保つために、そこで働く人たちや、原料の生産者が安すぎる報酬で不当に搾取されていないかを常に意識して選ぶことで、自分たちもまた守られるのだということを、多くの方に知っていただきたいのです。

※ 2001年ごろにインターネット上で広がった「世界がもし100人の村だったら」という、作者不詳の短い文章が参考になります。日本でも翻訳され書籍化もしていますが、ネット上のあらゆるところで紹介されています。子どもにも大人にもわかりやすいテキストなのでぜひご一読ください。
200224sekaiga.jpg
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:24| Comment(0) | 有機農業の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月10日

ハウスに種生姜を植えました。

節分も過ぎ、高知でも寒さが戻って来た先週末、今朝は気温も氷点下を記録!この冬では一番の冷え込みとなりました。そんな寒さの中、ハウスの中では、なんと早くも生姜の植え付けがはじまっています。

200210syouga01.jpg

露地に比べるとずいぶん早いような気もしましたが、よく考えると、来月末ぐらいから露地の植え付けもはじまるのでした。2月は逃げるってよくいいますね。今年はうるう年で2月も29日まであるとはいえ、今週末でもう折り返しです。

200210syouga03.jpg

植え付けって種生姜を土に埋めるだけ、と思うかもしれませんが、実は注意点がたくさんあるんです。まず気をつけるのが植え付けの間隔と種生姜の向き。

200210syouga02.jpg
植え付けの必需品といえば、このメジャー。畝の中心にメジャーを渡して、種と種の間隔を確認しながら植えます。今回は25pくらい。ちなみに植穴の深さは人さし指の長さぐらい。植える間隔、深さ、種生姜の向きなどを揃えておかないと、後の様々な作業の効率に影響します。積み上げの一段目をきっちりしておかないと、上に行くほど不安定になりますのでここは慎重に。

今回生姜を植えたハウスは、植え付けの2週間ほど前に、元肥と土壌のpHを調整するための木炭の粉末など土壌改良材を一緒に土に混ぜ込んでいます。この土作りのさじ加減が一番難しい。肥料は多すぎても少なすぎてもうまくいかないのですが、自然相手なので毎回同じにすれば良いということもなく、同じ地域でも、少し離れると土の色や質感が違っていたりして奥が深すぎます。(土づくりについては、また別の機会に詳しく掘り下げてみたいと思います)

ハウス栽培なので、路地栽培よりも早く育つのはもちろんなのですが、本来の生育時期とずらしているのですから、作物に無理をさせていることは間違いありません。生育を助けるために、ハウスでの定植に使う種生姜の大きさは路地の時よりも大きめにしています。このハウスで収穫がはじまるのは夏。みずみずしい新生姜を収穫するまでにはまだまだたくさんの作業がありますが、それもまたおいおい報告してまいります。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:59| Comment(0) | 有機しょうが/ginger | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月04日

立春です。

暖冬に悩まされたこの冬ですが、今日は寒い!立春というと、「春」という文字が入るので、なんとなく暖かくなるのかな?と思ったりしますが、実際に2月の上旬といえば、一年を通して、一番冷え込む時期。今朝は露地の畑にも霜が降り、畦の雑草たちもなんとなくかわいい姿になっていました。

200204michikusa01.jpg
オシャレ。

例年ですと、2月末まで出荷ができる菜ばな、暖冬の影響で急速にトウがたち(花芽がつくことを「トウがたつ」といいます)もうすぐ出荷できる時期が終わってしまいます。ここにきて冷え込みが戻っているのですが、いちど花芽がつくとその勢いは止まらないということで、ちょっと名残惜しいですが、あとはお花見を楽しみにしたいと思います。

200204nabana02.jpg
今朝の菜ばな畑です。手前の畑はだいぶ咲いてしまいました。美しいですが。。

200204nabana01.jpg
ここだけ切り取ると、とっても春っぽいのですが、今朝の外気温は3℃ぐらい。

私は、この花が咲いた状態の菜ばなも大好きで、サラダの彩りに使ったりするのですが、花が開いた菜ばなは販売できないので、開いた菜ばなを食べたい場合は、あたたかい室内で水を入れたコップに菜ばなを差しておくと、固い蕾もすぐに開きます。野菜のお花見、楽しんでみてくださいね。菜ばなの出荷は今月中旬ぐらいまで。ご注文お待ちしています。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:27| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月27日

調味料のこと その3 お酢について

さし「酢」せそ
さ=砂糖、し=塩 ときて、次はす=お酢です。酢と一言に言っても、原料は色々。米や雑穀などの穀物の他、リンゴやぶとうなどさらに醸造方法も多様で、単に酸味料としてではなく風味や色香りなどその特徴によって様々な料理に使われてきました。自炊していても、お酢はあまり使わないという方もいるかもしれませんが、酸味を生かした料理のバリエーションや健康効果など、使わないともったいない。ぜひよい酢を選んで常備してください。
200127osu02.jpg

店頭にはいろいろな種類の酢が並んでいますので、どれを選んだらいいのか迷うかもしれません。使用する料理によりますが、和食で「酢」といえばまずは「米酢」です。お酢は穀物や果物を発酵させて作るものなので、それぞれの地域で飲まれているお酒と同じ原料のものが多く、和食の代表である寿司をはじめ、米を主食とする料理との相性もいいのがポイントです。

200127osu.jpg

おいしいお酢
良いお酢には、酸味の中にも甘みや旨みがあり、その味の奥行は料理の仕上がりに影響しますので、ちゃんとおいしいお酢を選びたいですね。酢は常温で腐ることはありませんが、開封後はできるだけ冷暗所で保存し、暑い時期は冷蔵庫に入れておくと、風味が長持ちします。消費期限を過ぎた場合も害はありませんが、風味が飛んで美味しくなくなるので、古くなったお酢は料理に使うのはやめて、掃除などに使うと良いでしょう。(シンクの水垢掃除など、お酢やクエン酸を使うときれいになります)

一度に使う量は少ないのですが、使い続けるものなので、他の調味料同様に、原料や醸造方法の安全性については確認しておきたいところです。色々な原料が混ざった調味酢は便利ですが、どんな材料を使用しているのか確認できないことが多いので、昔ながらの製法で、原材料の安全性をきちんと表示しているメーカーのものがおススメです。

富士酢 飯尾醸造
創業100年を超えるお酢専門の老舗 農薬不使用のお米を使用したこだわりのお酢を販売しています。
     200127fujisu.jpg
有機純米酢 マルシマ
醤油、酢、味噌など、和食に欠かせない調味料を、伝統的な製法と材料選びにこだわって製造しているメーカーです。
こちらの「有機純米酢」は国産有機材料を使用したお酢としては、比較的手頃な価格で提供されています。
200127marushima.jpg
お酢以外の酸味
酸味ということでいえば、醸造酢のかわりに、柑橘果汁を使用することもあります。高知では柚子果汁以外に、ぶっしゅかん、直七など、他の土地ではあまり見かけない柑橘を使用することも多く、これら酸味の強い柑橘を総称して「酢みかん」と呼んでいます。いずれもクエン酸の他にビタミンが豊富で、柑橘ならではの香りがあることから、郷土料理の他に、デザートや清涼飲料などいろいろな食品に利用されています。徳島名物の「すだち」といえば、「酢断ち」から来ていて、かつて米から作る醸造酢が贅沢だった時代から、酸味の強い柑橘が酸味料として重宝されていました。四国では土地ごとに好まれる柑橘があり、それぞれにこだわりもあるので、各地を回ってその土地ごとの柑橘酢を食べ比べてみるのも面白いですね。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月20日

大地と自然の恵み2020 新しい挑戦 その2

注目の野菜「ビーツ」にチャレンジ!
200120ビーツ01.jpg
切り口からにじむ鮮やかな赤紫色が特徴のビーツ

ビーツって知ってますか?赤いカブのような外見ですが、実はほうれん草の仲間。世界各地で栽培されていますが、日本ではまだなじみの薄い作物です。名前は知っていても、どうやって食べるの?という人が大半だと思いますが、ビーツを使った料理で有名なものといえば、ロシア料理の「ボルシチ」でしょうか。ビーツの他に、玉ねぎ、人参、キャベツ、牛肉などが入ったスープで、世界三大スープのひとつとも言われています。

200120ボルシチ.jpg
ビーツの料理といえばボルシチ。鮮やかな赤い色のスープです。上に乗っかってる白いものはサワークリームです。

食べる輸血 血蕪とも呼ばれるビーツ
ビーツには赤い色の食品に多く含まれる「ポリフェノール」が多く含まれている他、カリウム、鉄分などのミネラルも豊富で「食べる輸血」と言われることもあるほどです。甘みも強く、調理方法もスープ以外にピクルス、ロースト、さらに鮮やかな色を生かしてお菓子の着色にも使われています。

実は、このビーツを以前にも育てていたことがあります。ただし、根茎ではなく、若いうちにベビーリーフとして収穫して出荷していました。ベビーリーフはビーツ以外にも、コスレタス、水菜などですが、赤紫色の入ったビーツの若芽を加えることで彩り、栄養バランスともに良いということでお客さまにも喜ばれていました。
02200120ビーツ.jpg
これがビーツの苗。サラダの中で似たような葉っぱを見たことがある人もいるかも

ベビーリーフは手間がかかることもあり、今は栽培をやめてしまいましたが、今度は葉っぱの部分ではなく、根茎の部分を育てて販売してみようということになりました。新しい試みではありますが、ベビーリーフとして育苗の経験があるので、わかっていることもあります。ビーツは有機野菜としてだけでなく、慣行でも作付けしているところが少ない作物。今回、お客さんからの要望があったとはいえ、どの程度売れるのか現時点では読めないので、やや博打的ではありますが、それだけにチャレンジしがいがある野菜といえます。レシピも日本人の口に合うように色々な調理方法や味付けを試して、新しい野菜のニーズを開拓するぞ!などと、まだ採れてもいないうちから鼻息も荒く、収穫を待ちわびている今日この頃。収穫は3月頃からの予定。私も楽しみです。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 11:45| Comment(0) | 有機ビーツ/beetroot | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

大地と自然の恵みの2020 新しい挑戦 その1

一月は一年のはじまりですので、今年のこれからの話を代表に聞いてみました。たとえば新しくチャレンジする作物のことや、スタッフのこと、流通のことなどなど何回かに分けてお届けします。まずは昨年末から年始に植え付けたばかりの栗についてのお話しから。

kuri01.jpg
植えたばかりで収穫はまだまだ先なんですけど。画像はイメージですよ。。

桃栗三年柿八年...
昨年末に栗の苗を植えました。桃栗三年柿八年、柚子の大馬鹿..と続きますが(他にも諸説あります)柚子は私達も栽培しているのでやや不名誉な言われよう。。柚子は古木に成る実の方が味が良いとされているので、成長がゆっくりでも許して欲しいですね。

いきなり脱線しました...。もとい、野菜と違って果樹については、一年に一回しか収穫がないため、山間地など、他の作物の作付けが難しい場所などで栽培されてきました。ところが近年では農業従事者の高齢化が進み、平坦な場所でも農地として維持することが難しい土地が増え続けています。

高齢化と耕作放棄地の拡大
農地は宅地や商用地などへの転用が難しく、一度放棄されると草木が生い茂る藪になってケモノが住み着いたり、あるいは、これが私たちにとっては特に問題なのですが、有機農業では禁止されている除草剤が撒かれてしまったりするのです。コツコツと記録を取り、手間のかかる有機認証の申請を行っていても、隣接する畑で除草剤を使われてしまうとこれまでの努力が一気に水の泡になってしまうこともあります。

私たちの畑の多くは住宅地に隣接しており、土地の持ち主が農業従事者ではない場合も多いので、近隣の土地の利用状況には特に気を配っています。高齢の住民にとって草刈り作業は体力的に負担が大きいため、除草剤を使用するケースも増えてきました。そして、これらの除草剤は最近ホームセンターはおろか、薬局やスーパー、さらには百円ショップなどでも売られるようになったことから、以前よりも気軽に利用する人が増えているという事実にも頭を抱えています。

有機の農地利用で「三方善し」
他人の土地利用のことをとやかく言っても水掛け論になりやすく、近所の人との関係が悪化すれば命取りなのが農業の怖いところです。ややこしい交渉で時間と精神をすり減らすぐらいなら、いっそその土地を借りて、ぜんぶ有機の畑にしてしまおう。というのが代表の考え。田舎では先祖から受け継いだ農地を荒らすということが何よりも嫌われるので、そこに作物が植えられて、引き続き農地として使われるならばと、積極的に貸していただける場合も多いのです。

でも新しい畑が次々に増えると、スタッフの仕事も増えて、たちまち人手不足になってしまいます。そこで、成長に時間がかかる果樹などを取り入れ、一般の農地から有機の畑への転換をしながら農地として運営し続けるという試みをしています。

これまで、果樹は高知の特産品である柚子だけでしたが、どうせならば同じ作物を増やすよりも新しい作物にチャレンジしてみようということで、選ばれたのが栗。最近は新しい品種も色々あって目移りしますが、その中から代表が選んだのは「ぽろたん」という栗。渋皮が剥きやすく、甘みがあるのに、従来からある中国系の甘栗と違って粒が大きいのが特徴で、栗が大好きな管理人もその成長をとても楽しみにしています。

200120kuri03.jpg
で、コレが植えたばかりの栗の苗木。。枝?

200120kuri04.jpg
でも、近づいてみると冬芽がしっかりついていますよ。

200120kuri02.jpg
栗の畑はゆずの隣です。木が成長するまでは株間が広く、すぐに草に埋もれてしまうので、スタッフが黒い防草シートを丁寧に敷きこんでいます。

安全な野菜を届けるためには、野菜を作ることだけではなく、周囲の環境も作って行かねばならない。ということは、有機農業を続ける上でとても大切なことです。目先のことにとらわれず、10年後、20年後のことを考えて、里山の自然に溶け込む仕事を続けていきたいと考えています。

posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:04| Comment(0) | 有機くり/chestnut | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月12日

ミニトマトたちの新居紹介! 工夫がいっぱいの最新ハウス事情

昨年から稼働したばかりの新しいハウスで、ミニトマトの収穫がはじまっています。新しいハウスは環境配慮型の省エネタイプ。寒い時期でも太陽光を最大限に利用し、燃料を節約するためにハウス内の温度調整が自動的にできるように機械制御されています。2018年に導入された「低コスト耐候性ハウス施設」の2019年新設棟で
(詳しくはhttp://yuukinougyou.seesaa.net/article/462310071.html寒い露地とはうらはらに、あたたかく快適なハウスの中、ご機嫌なミニトマトは、すずなりの実をつけてくれています。

200106tomato01.jpg
ハウス内はこんな感じでミニトマトが鈴なりになっております。

撮影のためにハウスに入った時は、朝の9時ごろ、お日様の光がハウス全体にそそぎ、気温が上がりはじめたのを自動的に感知したハイテクハウスさんが暖房を止めて、内張りの巻き取りをはじめていました。賢い!!

200106tomato04.jpg
暖房も、ハウスの隅々までいきわたるように、筒状のビニール製ダクトが取り付けられています。

200106tomato07.jpg
こんな感じで、畝の間をビニールのダクトが伸びていて、暖房器から離れたところまで暖気を運んでいます。

200106tomato03.jpg
夜間や早朝は気温が下がるので内張りが閉じています。

200106tomato02.jpg
日が差し始めてハウス内の気温が上昇してくると、内張りは自動的に巻き取られていきます。

200106tomato08.jpg
自動巻き取りが終了。

冬場でも晴れる日が多く、日照時間が長いのが南国高知の強みです。寒い日でもお日様さえ出ていればハウスの中はポカポカで汗ばむほど。朝晩は冷えますが、外気の影響を少なくする工夫で、暖房に使う燃料も節約できるという訳。

200106tomato09.jpg

暖房用の燃料は排気ガスの出ないGLT燃料を使用しています。排出される二酸化炭素は植物の成長のために欠かせないため、ハウス内に戻して一石二鳥。農薬を使わないからこそ、生育環境を整備して、作物が本来持っている力を最大限引き出す工夫をしています。

安全な野菜を安定して届けるために...
安全な野菜を安定して届け続けるということは、それができている時は当たり前のようで、特別に評価を受けることもありませんが、気候や環境に大きく左右される有機農業において、実はとても難しい課題でもあります。

農業はデスクワークのように天候に大きく左右されない仕事とは違い、忙しい時期とそうでない時期の格差が大きいのですが、働いてくれるスタッフの生活の安定を考えれば、忙しい時だけ雇用するという形式では継続が難しくなっています。

高知県は、消費地である関西、関東の都会と比べて温暖で、都市近郊のの生産地よりも早い時期野菜が収穫できるという利点もありますが、さらに施設を利用することで、季節によって生産と仕事量の波が大きくならないように工夫してきました。ただし、この方法が、いつどのような場合にも正しい訳ではなく、常に工夫と試行錯誤を繰り返していくのが農業のありかただと思っています。


posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 07:00| Comment(0) | 有機ミニトマト/tomato | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月06日

2020年 新年あけましておめでとうございます。

年明け、あたたかい日が続きましたが、今朝はぐっと冷え込み、ようやく1月らしい気候です。暖かいと過ごしやすいのはありがたいのですが、露地栽培が多い有機栽培においては、冬はきっちりと寒く、夏はそこそこに暑くなることも必要で、そういう意味では、この時期にぐんと冷え込む朝があるのもありがたいことのように感じます。

200106nabana03.jpg

200106nabana01.jpg
霜の縁取りが朝日に映える菜花たち。

暖冬で収穫が遅れていた菜花も現在絶好調!花芽が次々と上がってきて、スタッフは年始から収穫に大忙し。花が咲いてしまうと商品にならない上、新しい花芽が付きにくくなるので、広大な畑で菜花の成長に遅れをとらないように見廻らなくてはいけません。

200106nabana04.jpg
こうなっては、摘み手の負け。。キレイなんですけどね。

2月末には収穫も終盤になり、菜花も花盛りになります。桜より一足も二足も早いお花見ができます。ご近所さんにも毎年評判なんですよ!

200106kawakami01.jpg
こちらの神社は我らが氏神さま、川上様こと大川上美良布神社です。

撮影の合間に川上様にお参りして、スタッフのみんなと野菜たちの健康を祈願!
今年もよろしくお願いします。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 10:49| Comment(0) | 有機な花/field masterd | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月26日

年末年始のお知らせと。

クリスマスも終わり、今年も残り少なくなりました。年末年始のお買い物、野菜もお忘れなく。年越し蕎麦やお雑煮に欠かせない青ねぎは。いつもより多めに用意しておきたいですね。

1FA1DFB4-6E33-46B0-9082-1463B4354D96.jpeg
朝露に輝く青ねぎの畑。

冬の青ねぎは寒さに当たり、甘みが増して最高。撮影した日は霧が出ていましたが、乾燥しがちな冬でも、物部川から立ち昇る霧のおかげで柔らかくて美味しい青ねぎが収穫できるという訳。

EA5E50EF-156B-4403-9D37-5EE5547BB639.jpeg
菜ばなも花芽が続々と上がり、収量も増えてきました。

8A9A0DDB-479B-4FD0-900A-470CC549891C.jpeg

CB64593F-4175-4BF0-AEAA-8D48C0BEE4D0.jpeg

20180213nabana.jpg

大地と自然の恵み、年内の営業は12月28日(土)まで、2020年は1月3日(金)からとなります。
posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 18:51| Comment(0) | 有機青ねぎ/long green onion | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月16日

調味料のこと 塩

調味料についてのコラム、第二回は塩!
「さしすせそ」の「し」です。
5種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。

shio01.jpg

お塩も色々
塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。

「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。

190304konb.jpg
昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。

塩の旨みとは?
そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。

塩を選ぶ
とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。

パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも1kgあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。

伯方の塩s.jpg
おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の9割は海外から。

肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。

・美味海 
umami01s.jpg

・土佐の塩丸
shiomaru02.jpg

いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味(もちろん青ねぎと生姜は外せません)と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。






posted by 大地と自然の恵みスタッフ at 12:01| Comment(0) | 有機野菜レシピ/recipe | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする