調味料のこと その５ お味噌について

日本の調味料「さしすせそ」最後になる５番目は「味噌」の「そ」です。日本を代表するスープといえばなんといっても味噌汁です。主原料は大豆の他に米や麦などその配合も地域により様々。いちばん広く食べられているのは、大豆と米麹を原料にした信州みそ、または田舎みそと呼ばれるみそですが、中四国や九州地方では「麦みそ」が好まれ、京都では米麹を多く使った甘みの強い「白みそ」、また名古屋などの中部地方で好まれる豆麹を使った「赤みそ」など、醤油同様に郷土色の強い調味料です。

基本的には、麦や大豆を蒸したり茹でたりしたものに、塩と麹を混ぜて甕などの容器に入れて半年から１年程度発酵させて作ります。味噌は常温で保存できますが、加熱処理をしない生の味噌は酵母が生きているので、時間の経過とともに熟成が進んで酸味が強くなったり、色が濃くなったりします。

生の味噌は呼吸できるように空気抜きの穴がある容器に入れて販売されています。生きた酵母は腸内環境を整えるため、日常的に味噌を摂取することをおすすめしますが、販売されている味噌の多くは、加熱処理がされていて、生きた酵母菌の健康効果は期待できません。生の味噌を使っていても、みそ汁をぐらぐら煮立ててしまっては、貴重な菌が死滅してしまうので要注意です。

加熱しすぎると体に良い菌が死滅するだけではなくて、味噌独特の風味も飛んでしまうので、他の調味料を先に入れて、味噌は調理の終盤に加えるのがポイントです。

味噌の選び方

まず、国産材料を使用していること。もちろん有機栽培の原料を使っているものが手に入ればより良いです。国産にこだわる理由はこれまで色々な調味料の紹介で述べてきたのでここでは省略しますが、うまみ調味料や、合成甘味料、さらには保存料が添加されているものもありますので、かならず材料表示を確認し、上質な材料だけを使った味噌を選びましょう。

調味料のこと その４ お醤油について

日本を代表する調味料といえば...

「さ」=砂糖　「し」=しお　「す」=お酢　ときて次は「せ」なのですが、「せ」からはじまる調味料ってあったっけ？ちょっと無理やりと思うかもしれませんが、正解はお醤油（せうゆ）。日本の食卓に欠かせない発酵調味料です。

醤油は地域によって材料や製法が異なりますが、主な材料としては大豆と小麦と塩です。その割合と醸造方法の違いにより、色の濃淡、塩味や甘みのバランスが変わり、関東では色が黒に近い褐色の「こいくち醤油」関西ではそれより薄い茶褐色の「うすくち醤油」が好まれます。さらに中国地方から九州地方になると、甘味の強いこいくち醤油が好まれていて、一口に「醤油」といっても地域によって色々。お料理の味付けの好みや、よく使われる食材によっても醤油の種類を変える場合もあって、そのこだわりの深さと多様さからも、醤油は日本を代表する調味料と言ってもよさそうです。

ニセモノ注意

自炊をあまりしない場合でも、お醤油は常備しているお家が多いと思います。最近はスーパーに行ってもいろんな醤油が並んでいて、何を基準に選べばいいのか迷ってしまうかもしれません。

先に書いた通り、醤油の主原料は「大豆、小麦、塩」ですが、安価な醤油の成分を見てみますと、大豆のかわりに「脱脂大豆」と書かれていたり、アミノ酸や砂糖が添加されていたりして、はて？と思います。これは醤油というより醤油風味の調味料、といったところでしょうか。とにかく安い方がいい。という二-ズに沿っているので、味や安全性は二の次になるのはやむをえません。惣菜や加工食品に使われることも多いようですが、個人的には、これらの醤油を食べた時に、やたらとのどが渇いて、舌がしびれたような感覚になるので、料理には使いたくありません。

誠実な物づくりが続き、次世代へ繋げるために

本物の醤油を選ぶ目安としては、材料の欄に「大豆、小麦、塩」以外の添加物がないこと、さらに原料は国産のものを選ぶようにしています。農業に携わるものとして、自分達と同じように、良いものを作って広げよう、自分たちが食べたいと心から思えるものだけを作ろう、という気持ちのある生産者の作るものを買い、それが当たり前の世の中に少しでも近づけたいのです。そして、そんな気持ちで作られたものを今より多くの人が選んで買うようになれば、今よりもずいぶん生きやすい世の中になると思うのです。価格が少しばかり高くても、志を同じくする仲間の所に廻るお金ならば、いずれは自分達に戻ってくると考えています。

国産でさらに有機栽培の材料なら最高ですが、そこまでのものは入手が難しい現状があります。また、海外の有機生産物を使った加工品よりも非有機でも国産原料を優先して購入しています。これは、単にコストではなく、輸送にかかるエネルギーの問題や、遠い場所での生産状況は確認しにくいということ、国産原料の生産が続いていくことに意義を感じているからです。

おすすめのお醤油

香川県　ヤマヒサ

頑固なこだわり醤油　濃口

創業８０年、古くから醤油醸造が盛んな小豆島の醤油屋さん

希少な国産有機材料を使用したお醤油。昔ながらの杉桶仕込みです。

ヤマヒサHP

島根県　森田醤油

国産丸大豆しょうゆ

地元産の原料にこだわって、昔ながらの製法で丁寧に醸造されています。だし醤油やポン酢などの醤油ベースの調味料も材料厳選で種類も充実しています。

森田醤油HP

調味料のこと その３ お酢について

さし「酢」せそ

さ=砂糖、し=塩　ときて、次はす=お酢です。酢と一言に言っても、原料は色々。米や雑穀などの穀物の他、リンゴやぶとうなどさらに醸造方法も多様で、単に酸味料としてではなく風味や色香りなどその特徴によって様々な料理に使われてきました。自炊していても、お酢はあまり使わないという方もいるかもしれませんが、酸味を生かした料理のバリエーションや健康効果など、使わないともったいない。ぜひよい酢を選んで常備してください。

店頭にはいろいろな種類の酢が並んでいますので、どれを選んだらいいのか迷うかもしれません。使用する料理によりますが、和食で「酢」といえばまずは「米酢」です。お酢は穀物や果物を発酵させて作るものなので、それぞれの地域で飲まれているお酒と同じ原料のものが多く、和食の代表である寿司をはじめ、米を主食とする料理との相性もいいのがポイントです。

おいしいお酢

良いお酢には、酸味の中にも甘みや旨みがあり、その味の奥行は料理の仕上がりに影響しますので、ちゃんとおいしいお酢を選びたいですね。酢は常温で腐ることはありませんが、開封後はできるだけ冷暗所で保存し、暑い時期は冷蔵庫に入れておくと、風味が長持ちします。消費期限を過ぎた場合も害はありませんが、風味が飛んで美味しくなくなるので、古くなったお酢は料理に使うのはやめて、掃除などに使うと良いでしょう。（シンクの水垢掃除など、お酢やクエン酸を使うときれいになります）

一度に使う量は少ないのですが、使い続けるものなので、他の調味料同様に、原料や醸造方法の安全性については確認しておきたいところです。色々な原料が混ざった調味酢は便利ですが、どんな材料を使用しているのか確認できないことが多いので、昔ながらの製法で、原材料の安全性をきちんと表示しているメーカーのものがおススメです。

富士酢　飯尾醸造

創業１００年を超えるお酢専門の老舗　農薬不使用のお米を使用したこだわりのお酢を販売しています。

https://www.iio-jozo.co.jp/

　　　　　

有機純米酢　マルシマ

醤油、酢、味噌など、和食に欠かせない調味料を、伝統的な製法と材料選びにこだわって製造しているメーカーです。

こちらの「有機純米酢」は国産有機材料を使用したお酢としては、比較的手頃な価格で提供されています。

http://www.junmaru.co.jp/products/detail.php?cat=7

お酢以外の酸味

酸味ということでいえば、醸造酢のかわりに、柑橘果汁を使用することもあります。高知では柚子果汁以外に、ぶっしゅかん、直七など、他の土地ではあまり見かけない柑橘を使用することも多く、これら酸味の強い柑橘を総称して「酢みかん」と呼んでいます。いずれもクエン酸の他にビタミンが豊富で、柑橘ならではの香りがあることから、郷土料理の他に、デザートや清涼飲料などいろいろな食品に利用されています。徳島名物の「すだち」といえば、「酢断ち」から来ていて、かつて米から作る醸造酢が贅沢だった時代から、酸味の強い柑橘が酸味料として重宝されていました。四国では土地ごとに好まれる柑橘があり、それぞれにこだわりもあるので、各地を回ってその土地ごとの柑橘酢を食べ比べてみるのも面白いですね。

調味料のこと その２ 塩

調味料についてのコラム、第二回は塩！

「さしすせそ」の「し」です。

５種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。

お塩も色々

塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。

「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。

昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。

塩の旨みとは？

そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。

塩を選ぶ

とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。

パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも１ｋｇあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。

おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の９割は海外から。

肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。

・美味海　

http://www.works128.jp/tosacoya/kaikobo000.htm

・土佐の塩丸

https://siomaru.com/

いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味（もちろん青ねぎと生姜は外せません）と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。

調味料のこと その１ 砂糖について

以前に、油について取り上げましたが、今度は調味料。単純に、塩、砂糖と言ってもその品質は実に様々。あまり考えずに、昔から使っている銘柄をなんとなく使い続けているという人も多いかもしれません。

台所に常備しておく調味料の種類は、台所の数だけ組み合わせがあります。特に日本の家庭料理では、和食以外に色んな国の料理が取り入れられていることが多く、うっかりすると調味料だらけ。。ここは基本に立ち返り家庭科でも始めの方に習う「さしすせそ」に絞って紹介しようと思います。

さしすせその「さ」は砂糖の「さ」

調味料の「さしすせそ」とはそれぞれ、和食でよく使われる５種類の調味料を指し、その並びは、調理の際に食材に加える順番を示しています。

１.さ→砂糖

２.し→塩

３.す→酢

４.せ→醤油（古い仮名遣いで「せうゆ」から）

５.そ→味噌

そして、今回はその筆頭である砂糖について。みりんやお酒、甜菜糖やハチミツなど、砂糖以外にも色々な甘味料がありますが、一番良く使われるのが、サトウキビを原料とした砂糖です。

かつて砂糖は大変に貴重なもので、庶民は手に入れることも難しいという時代もありましたが、戦後、砂糖の価格も徐々に下がり今ではとても身近な食材になっています。最近では健康志向から、砂糖や甘みは控える傾向にありますが、砂糖には甘みをつける目的以外に、焼き色をつけたり、生地をしっとりとさせる効果もあり、甘みを控える目的でやみくもに分量を減らすと、色が悪くなったり、固くなったりと、料理の仕上がりに影響する場合もあります。

砂糖が「さしすせそ」の筆頭にあるのは、主に加熱調理の際、たとえば肉じゃがを作る場合など、砂糖より先に塩気（塩や醤油）や酸（酢）を加えてしまうと、食材が固くなり、食材に甘みが染み込みにくくなってしまうからです。（煮汁は甘いのに、ジャガイモは固くて味が染みていないという出来の肉じゃがを作ったことのある人は大抵これが原因 ）さらに酢、醤油、味噌の三種類は発酵食品で、長く加熱すると酵素や独特の風味が損なわれるため、調理の終盤に使うことが多くなります。

サトウキビを原料にした糖類の中でも、色々な種類があります。

１・黒砂糖

２・きび砂糖

３・粗糖（花見糖）

４・上白糖

５・三温糖

６・粉糖

７・グラニュー糖

８・氷砂糖

※ リストは上に行くほど、原料に近く、下に行くほど加工・精製が進んでいて、糖以外の成分が少ない状態です。

原料であるサトウキビの茎を圧搾して、糖分を含む液を絞り、不純物を分離する前の段階で煮詰めて固めたのが黒砂糖。食べたことがある方はご存知だと思いますが、黒砂糖には甘みだけでなく、独特の風味の中に苦みやコクがあり、料理の種類によっては、その個性が邪魔になることもあります。黒砂糖として消費されるのはほんのわずかで、多くの場合、ここからさらに精製してさまざまな種類の砂糖になります。

加工の段階で、糖分以外の成分を徐々に分離していきますが、分離した糖蜜はモラセスとも呼ばれ、ラム酒や焼酎の材料になったり、健康食品の材料になったりもしています。（だから黒砂糖よりも工程の多い白砂糖の方が値段が安い）

最近では精製度の高い白砂糖やグラニュー糖が有毒であるという議論も多く、摂取を避ける人もいますが、個人的にはどれも程度問題であると思っています。精製度の高い砂糖では、雑味がないことによるメリットもあるのですが、砂糖の種類による味の違いについては意識している人は少ないかもしれません。私個人の印象ですが、白砂糖よりもきび砂糖や粗糖の方が、砂糖本来の風味があり、美味しいと感じるので、普段私がが調理用に常備しているのは「きび砂糖」です。すっきりしたいジンジャーエールなのどレシピにはもう少しあっさりした「粗糖」を使っています。ここでさらにすっきりしていそうなグラニュー糖を使っていないのは、どちらかというと産地確認の問題。グラニュー糖は原料の産地表示がないものがほとんどで、国産なのか輸入なのかもわかりませんが、きび砂糖や粗糖の場合、「種子島産」などの具体的産地の表記がなされていることが多いということがあります。

どちらにせよ取りすぎれば良くないというのは変わりなく、できるだけ素材本来の甘みや旨みを引き出す調理法を工夫したり、みりんや酒などを使用するなど、おやつや飲み物以外でも糖分を摂りすぎないように工夫しています。甘いものは心の栄養、というと言い訳のようですが、楽しみのために、食べ過ぎないように注意しつつ、時々はきらびやかなスウィーツを食べたりするのも悪くないと思います（ただしその頻度は問題ね）

ちなみに市販の清涼飲料水には砂糖ではなく「果糖ブドウ糖液糖」が使用される場合が多く、この糖液は砂糖と比較して甘さがすっきりしているので、知らず知らずのうちに糖分を取りすぎてしまうので、注意が必要です。糖分の過剰摂取によって、虫歯や糖尿病などのリスクが高くなることは良く知られていますが、さらに原料のトウモロコシは遺伝子組換えである可能性が高いのです。果糖ブドウ糖液糖については、安価であるため、ファーストフードや低価格の加工食品に使用される割合も高く、所得の低い層ほどこれらの食品の摂取量が多くなっているということも気になる点です。

以前に取り上げた油の場合と同様、これを使用した加工食品にはそのことが記載されることがないために、知らず知らずのうちに、遺伝子組換え作物を摂取してしまうことになります。遺伝子組換えといえば、自然食品のイメージが強い「甜菜糖」は国産でもほぼ遺伝子組換え作物になっていると知って、こちらも選択肢から外しました。過敏と思われるかもしれませんが、その安全性に結論が出ていない新しいテクノロジーをまず疑ってかかるということは、常に大きな流れに翻弄される私たちに残されたわずかな自衛手段だと思うからです。

どんな食品でも、安心して食べるものを手に入れるために、原料の由来や加工方法がはっきりと示されたもの、さらには生産者が見えるものを選ぶということに行き着きました。野菜だけではなく、自分や家族が日々口にするもの、さらに生活で使用する日用品や衣類についても、どんな風に作られたものかを意識して選択するということは、社会を変える第一歩ではないでしょうか。

砂糖のことを説明するつもりがちょっと風呂敷を広げすぎたようですが、とても大事なことだと思っているので、一人でも多くの人に届けばと思いつつまとめています。最後までお読みいただき、ありがとうございます。